Karbonska maceracija (fr. maceration carbonique) je postupak kojim se crno grožđe macerira u atmosferi CO2 kako bi se provela intercelularna fermentacija. Takvim postupkom preradbe, koji se primjenjuje u proizvodnji beaujolaisa, ali i drugih crnih vina (iz sorata s čvršćom kožicom bobice popuut carignana, grenachea i gamaya) postiže se njihova bolja voćnost, aromatičnost, vinoznost i obojenost. Provodi se tako da se u posudu iz nehrđajućeg čelika (s odgovarajućom armaturom, s debljim stijenkama i s kosim dnom) napunjenu plinom CO2 ubacuje grožđe s neoštećenim bobicama (ne muljano). U tako napunjenoj i zatvorenoj posudi i u atmosferi CO2 stanice bobica ubrzo odumru, njihove membrane pucaju, pa se iz njih izlijeva sok obogaćen aromom i bojilima. Nakon (djelomično ili potpuno dovršenog) vrenja slijede uobičajene radnje otakanje i tiještenje. Zbog izrazite voćne arome i svježine vina proizvedena karbonskom maceracijom najbolja su dok su još mlada, poput beaujolais primeura i beaujolais nouveaua (u Francuskoj), odnosno vina što se označavaju kao vini novelli (u Italiji). U RH za takvu bi proizvodnju vina bila prikladna sorta portugizac, ali i plavac mali, pa bi, s obzirom na to da takva svježa i mlada vina potrošači rado prihvaćaju i cijene, bilo gospodarski opravdano dio grožđa preraditi opisanim postupkom. V.: beaujolais, Zagreb festival portugisca
Kiseline mošta i vina
Kiseline mošta i vina su najvećma organskoga, a manje i anorganskog podrijetla. Svako prirodno vino sadrži preko ...
