Aroma grožđa, mošta i vina nije dovoljno istražena, pa se novim ispitivanjima nastoji odgovoriti na mnogobrojna značajna i vrlo složena pitanja. Poznato je da različite sorte vinove loze u grožđu sadrže kvalitativno i naročito kvantitativno različite aromatske sastavine, kao i to da na taj sastav utječu mnogobrojni čimbenici poput mikroklimatskih uvjeta kraja gdje se loza uzgaja, sastava tla, zdravstvenog stanja loze i grožđa, stupnja zrelosti, a od tehnoloških postupaka berba, transport i preradba (u tijeku koje se provode postupci maceracije, ekstrakcije, hidrolize, upotrebljava Bentonit i pektolitički enzimi), zatim od uvjeta u kojima se obavlja alkoholno vrenje, koji je rod, vrsta i soj kvasaca odgovoran za tu pretvorbu, u kakvim su temperaturnim uvjetima provedene pojedine radnje (npr. berba, preradba, vrenje…) kakav je pH i rH mošta i vina, kako se provodi školovanje i koliko dugo traje proces starenja. Od do sada determiniranih oko 3000 različitih sastavina u grožđu, moštu i vinu, oko 2000 otpada na spojeve arome. Tih oko 2000 aromatskih spojeva iskazano u težinskom omjeru zauzima tek oko 1‰ u vinu (odnosno oko 0,8-1,2 g/l), ali i bez obzira na tako malen sadržaj, utjecaj na senzornu ocjenu je ogroman.
Dokazano je da i kada su neke od mirisnih tvari sadržane u količini manjoj od ljudske senzorne osjetljivosti, da one i tada zajednički (sinergijski) utječu na mirisnu sferu vina. Nadalje, aromatske tvari primjerice u grožđu nisu ravnomjerno raspoređene u cijeloj bobici, već ih je najviše u kožici. Zato se aromatične sorte vinove loze (muškata, traminca, nekih malvazija itd.) ostavljaju kraće vrijeme na masulju, i to dok još nije započelo alk. vrenje, dakle u predfermentativnom razdoblju, kako bi se aromatične tvari otopile i tako prešle u sok i kasnije u vino. Ne preporuča se sok takvih sorata ostaviti na masulju i nakon početka alkoholnog vrenja kako se je to u prošlosti vrlo često radilo, jer će nastali etanol (i u tijeku vrenja povećana temperatura i dodani SO2). iz kožice i sjemenke ekstrahirati i neke druge, neželjene tvari. Nasuprot opisane proizvodnje vina u doslovnom smislu riječi (in senso stricto), ispiranje aromatičnih tvari u proizvodnji specijalnih vina, ponegdje se obavlja i maceracijom kožica u blagoj otopini vinskog alkohola, no o tome se više govori u opisu proizvodnje likerskih i aromatiziranih vina.
Kao što je iz dosadašnjeg izlaganja razvidno dio aromatskih sastavina potječe iz grožđa, dio pak nastaje preradbom i to kemijskim, enzimskim, toplinskim i drugim složenim redoks reakcijama.
Ako bi sve naprijed rečeno iskazali shematski, onda bi to izgledalo ovako:
sorta (+ tlo + klima) označava se kao sortna aroma. Tu aromu nazivamo još i primarnom aromom, a najtipičniji predstavnici te skupine mirisnih molekula su terpeni (među kojima je oko 50 monoterpenskih spojeva). Vrsta i količina tih sastavina što nastaju u grožđu, jednako kao i vrsta i sastavina u grožđu nastalih drugih aromatskih tvari (poput viših alkohola, organskih kiselina i estera, koji djelomično prelaze u sok i vino i kojih je determinirano više od 150) ovisi o prirodi sorte (i kao što je već rečeno o ekološkim (tlo, mikroklima), te agrotehničkim uvjetima (zaštite, uzgojnog oblika, opterećenja, stupnja zrelosti) u kojima je ona rasla.
u razdoblju od berbe do početka vrenja mošta (u proizvodnji bijelih vina), odnosno masulja (u proizvodnji crnih-crvenih vina) u kojem se zbivaju vrlo složeni enzimatski procesi (maceracije + ekstrakcije + hidrolize + oksidacije) nastaju sekundarne aromatske sastavine koje zajednički nazivamo predfermentativnom aromom, odnosno sekundarnom aromom od koje u znatnoj mjeri ovisi kakvoća budućeg vina. Dugogodišnjim zapažanjima i znanstvenim istraživanjima utvrđeno je da aroma budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o uvjetima berbe i transporta (u hladnijem ili toplijem dijelu dana), od trenutka početka preradbe (koje ne bi smjelo biti duže od 4 sata od obavljene berbe grožđa). Na buduću aromu vina utjecat će i vrsta strojeva s kojima se obavlja runjenje, muljanje i tiještenje kao i dodaju li se u tijeku tih predfermentativnih postupaka masulju odn. moštu enzimi (od kojih će ovisiti nastanak nekih aldehida i alkohola), odnosno provodi li se u tijeku te faze bistrenje npr. bentonitom, od čega će u znatnoj mjeri ovisiti nastanak acetata, estera i viših alkohola. Od primarne (sortne) i sekundarne (predfermentativne) arome u znatnoj mjeri ovisi kakvoća budućeg bijelog vina, pa se pravilnim odabirom pojedinih faza rada nastoji potaknuti nastanak onih mirisnih molekula koje tome pridonose.
alkoholna i jabučno mliječna fermentacija u tijeku koje nastaje mlado vino odgovorni su za nastanak fermentativne arome (ili bouqueta vrenja), koje označavamo kao tercijarnu aromu vina. U tom razdoblju nastaju važne aromatske komponente (poput viših alkohola, etilestera masnih kiselina, acetala (kojih je u vinu determinirano oko 20, a najzastupljeniji je acetaldehid) i hlapivih fenola, koje smo u prošlosti označavali sporednim produktima vrenja. Iz ovoga proizlazi da brojne aromatske tvari u tijeku vrenja nastaju biosintezom kvasaca i bakterija kao i da od roda, vrste i soja tih mikroorganizama, uvjeta u kojima oni žive (temperature i pH), odnosno od sastava supstrata kojeg koriste za svoj metabolizam (šećera, kiselina, minerala, dušičnih tvari itd.) zavisi vrsta i količina aromatskih komponenata koje će nastati kao tercijarna aroma vina.
Školovanje što obuhvaća sve postupke dozrijevanja vina uvjetuje nastanak brojnih sastavina koje nazivamo bouquetom starenja, odnosno kvartarnom aromom vina. Ako vina zriju u drvenim bačvama, u njima se povećava sadržaj vanilina i kisika. Ako se to zrenje obavlja u boci (kada govorimo o tzv. reduktivnom zrenju), u vinu se smanjuju acetati i događaju brojne druge, još nedovoljno objašnjene promjene. U jednom i drugom slučaju, vina gube voćne mirise, svježinu i sortne karakteristike, a dobivaju (uslijed razgradnje ugljikohidrata, karotena i dr. sastavina, te oksidacije terpena, kiselina i dr. tvari) zaseban bouquet starosti, koji je (ako nije prenaglašen) cijenjen kod crnih vina.
U nedostatku riječi za opis arome vina, tj. senzacija što ih otkrivamo njuhom, služimo se usporedbom tih dojmova s izraženijim sličnima, pa kažemo npr. da muškat ima aromu ruže (a taj miris djelomično potječe od ketona demaskenona i cikličkog estera iz skupine laktona), da malvazija ima aromu bagremova cvijeta (za što je odgovorna tvar zvana piperonal), a sauvignon bijeli aromu suhoga sijena ili bazge (koja se pripisuje nekim aldehidima; heksenu i heksanalu) i sl. Spomenimo tek nakratko da značajnu aromatsku komponentu vina čine i spojevi sa sumporom među kojima vinare najčešće zabrinjava sumporovodik (H2S), pa ako taj sadržaj dostigne prag osjetljivosti (a taj je vrlo nizak i iznosi 1 ppt) govorimo o neugodnom zadahu na gnjila jaja, zbog kojeg takva vina ne smiju u promet, već ih valja doraditi. Dužim zrenjem vina, aroma se razgrađuje i gubi, pretvarajući se dijelom u već spomenuti kvartarni buke. Zato su bijela vina i vina iz aromatičnih sorata cjenjenija dok su mlada ili tek nekoliko godina stara, što, dakako, ovisi i o sadržaju alkohola, kiselina i, naročito, neprevrela šećera. V.: esterifikacija, degustacija
