Bjelančevine (proteini) su redoviti sastojci naročito u moštu i mladim vinima. Nose pozitivan električni naboj, pa se s taninom (-) dodanim ili onim što potječe iz grožđa i nalazi se naročito kod crnih vina, talože. Da bi se spriječila takva neugodna pojava u boci, postupcima bistrenja (još u tijeku vrenja bentonitom ili nakon sljubljivanja i tipizacije) vina se stabiliziraju. Dio bjelančevina razgradbom prijeđe u aminokiseline koje su (uz fenolne i masne kiseline, te glikozide) prekursori (preteče nastanku fermentacijom i zrenjem nastalog) aromatskog kompleksa vina (koje čine viši alkoholi, esteri, aldehidi i ketoni).
Polifenoloksidaza
Polifenoloksidaza je jedan od najodgovornijih enzima (fermenata) koji katalizira oksidaciju polifenola u moštu i ...
