Za razliku od etanola, metanola i 2,3 butandiola vriju na znatno višim temperaturama (od 97 do 140 i više °C), pa im otuda i naziv. Taj naziv potječe i od činjenice da v. a. u strukturi imaju više od 2 ugljikova atoma. U vino dospijevaju s grožđem (kao sastojak voštanih i mirisnih supstanci) ili nastaju u procesu vrenja (kao tzv. sporedni produkt), odnosno u procesu razgradnje (dezaminacije i dekarboksilacije) aminokiselina. Pretežiti dio v. a. u vinu otpada na izoamilni (najviše do 0,4g/l), dok je količina ostalih (propilni, izobutilni i dr.) manja (od 1 do 20 mg/l).
U bijelim vinima njihova ukupna sadržina je manja (200-400 mg/l) u odnosu na crna (300-500), što dovodi do zaključka da na to uz sortu utječu i uvjeti vrenja (viša temp. i veća aeracija, više v.a.). Prema nekim ispitivanjima, v.a. u predikatnim vinima ima više, prema drugim autorima manje, a to znači da na njihovo nastajanje i količinu u vinu utječu i neki drugi čimbenici, a ne samo stupanj zrelosti grožđa u trenutku branja.
Vezujući se s kiselinama stvaraju estere, međutim, prevelika koncentracija tih alkohola i nastalih estera šteti aromatskim karakteristikama vina.
