Aminokiseline

Aminokiseline (opća empirijska formula aminokiselina je NH2 R COOH). U vinu nastaju razgradbom bjelančevina, osnovne gradbene tvari žive stanice grožđa i kvasca. Kvalitativni i kvantitativni sastav aminokiselina u grožđu (a nakon preradbe i u vinu) ovisi od niza čimbenika od kojih spomenimo sortu, klimatske prilike za vrijeme vegetacije, urod, podlogu, agrotehniku i naročito trenutak berbe u odnosu na zriobu. Iako se najveći dio bjelančevina nakon završene fermentacije istaloži i s vinskim talogom pretokom odstrani, ili se to obavi postupkom bistrenja, dio zaostane u vinu i razgradbom prijeđe u manje molekule peptone, polipeptide i u aminokiseline iz kojih nastaju (u prvom redu aktivnošću kvasca kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije) viši alkoholi (propilni, izobutilni, amilni, izoamilni i dr.), ili su prekurzori (preteče) nastanka estera, aldehida i ketonskih kiselina, važnih sastavina arome vina.