Fenoli

Fenoli su derivati benzena u čijem je prstenu jedan ili više vodikovih atoma zamijenjen s OH skupinom. To su raznolike i vrlo složene, ali građom međusobno slične tvari koje se (kao istovrsne ili raznovrsne) najčešće međusobno višestruko vezuju (polifenoli) tvoreći bojila i mnoge složene spojeve trpka i opora okusa koje u tijeku vinifikacije iz grožđa prelaze u mošt i vino, značajno utječući na njegova organoleptička svojstva, tijek zrenja, starenja, stabilnost vina (prelome), te na njegovu prehrambenu i ljekovitu učinkovitost. Najveće količine fenolnih spojeva nalaze se u sjemenci grožđa, manje u kožici, a najmanje u soku. Neki fenoli nastaju metabolizmom kvasaca, drugi (poput vanilina) u vino stižu iz lignina drvene bačve u kojoj vino odležava.

U crnom grožđu, kao i u crnom moštu tih je spojeva više nego u grožđu i moštu bijelih kultivara. Veće ili manje količine tih tvari u vinu ovise od sorte, stupnja zrelosti, zdravstvenog stanja i niza drugih čimbenika a najviše od tehnološkog postupka preradbe. S obzirom na to da fenola ima više u crnim nego u bijelim vinima, razumljiv je njihov znatan utjecaj na njihovu kakvoću. Od hlapivih f. (poput etilvanilata, metilvanilata i acetovanilata), i posebno njihovih estera (poput estera hidroksicimetne, kumarične i ferulične kiseline) u znatnoj mjeri ovisi primarna i sekundarna aroma, te bouquet vrenja i zrenja, što je zasigurno najvažniji segment senzorne ocijene vina.

Povezano

Sommelier

Sommelier (fr. vinotoča, konobar za vino, vinoslužitelj, čit. somelje) je vinski ekspert okrenut gostu povjerenje ...

Monastrell

Monastrell je španjolski naziv za vinsku sortu crnog grožđa, koja je u toj zemlji najrasprostranjenija (jer se ...

Blatina

Blatina najpoznatija crna sorta grožđa (i vina) u hercegovačkom kraju. Bez obzira na neredovit rod (što je ...
Novosti