Masne kiseline

Masne kiseline su zasićene (jednobazične alifatske poput mravlje čija je racionalna formula HCOOH, octena CH3COOH, palmitinska sa C16, dakle R-COOH) i nezasićene (jednobazične alifatske poput oleinske C17H33COOH, dakle sa 18 C atoma u lancu i dr.) kiseline (najčešće s parnim brojem C atoma), koje se nalaze u biljnim uljima odakle prilikom gnječenja grožđa i u tijeku vrenja prelaze u mošt i u vino, izgrađujući dio aromatskog kompleksa. Od dužine i razgranatosti lanca masnih kiselina ovisi veća (kod kraćeg) ili manja topivost u vodi, kao i visina tališta (koja raste s dužinom lanaca).