Vanilin

Vanilin je naziv jednog od brojnih fenolnih spojeva koji u vino dospijevaju iz dužice bačve, točnije iz visokomolekularnog polimera lignina koji je uz celulozu najvažnija građevna tvar drva. Ovisno o biljnoj vrsti (i drugim čimbenicima) sadržaj lignina u masi drva zauzima od 15 do 25%, što je otprilike polovina od mase celuloze. Lignin je vrlo otporan na biološku razgradnju, a ona se provodi uz enzime (fenoloksidaze), ponajviše peroksidazom, tirozinazom i lakazom. Među brojnim produktima te razgradnje je i vanilin i vanilinska kiselina, koji su u odnosu na celulozu i lignin aromatske tvari male molekulske mase. Vezivanjem s etilnim i metilnim alkoholom, u hlapive fenole (etilvanilat i metilvanilat) znatno pridonosi aromi vina podsjećajući na mirodiju vaniliju što se dobiva iz ploda istoimene tropske biljke (Vanilla planifolia, Vanilae fructus) kojoj je domovina Meksiko, gdje se od pamtivijeka uzgaja (da bi nakon otkrića Američkog kontinnta bila prenijeta i u ostale klimatski tople dijelove svijeta) s ciljem proizvodnje najpoznatijeg začina (iz nepotpuno dozrelog ploda – mahune, koja se suši i u tom razdoblju fermenira) koji se najčešće koristi u pripremi slastica.
Vidi: aroma, lignifikacija, barrique.