Indeks zrelosti je naziv za jedan način izračunavanja optimalnog trenutka berbe grožđa, a provodi se na slijedeći način. U prosječnom uzorku odredi se Oechslovim areometrom, (kratica Oe°) sadržaj šećera, a titracijom sadržaj ukupnih kiselina (g/l). Ti podaci se uvrste u sljedeći obrazac (formulu):
indeks zrelosti (kratica I.Z). = (Oe° x 10): g/l.
Uz pretpostavku da smo mjerenja obavili u tri različita vinograda i da smo utvrdili
u prvom 100 Oe° i 7g/l ukupnih kiselina,
u drugom 80 Oe° i 9 g/l uk. kis, a
u trećem 60 Oe° i 10 g/l uk. kis., tada je I.Z.
za prvi vinograd (100 x 10 : 7 =) 142,85,
za drugi taj indeks iznosi 88,88, a
za treći 60,00.
Valja znati da za proizvodnju vrhunskih vina indeks zrelosti mora biti veći od 100, za kvalitetna vina ne smije biti manji od 70,00, a za stolna vina taj se indeks obično kreće ispod vrijednosti 70,00.
Na temelju prikazanog izračuna I.Z. proizlazi da je zrelost grožđa prvog uzorka dosegla razinu za proizvodnju vrhunskog vina, zrelost grožđa u drugom uzorku razinu za proizvodnju kvalitetnog, a zrelost grožđa u trećem uzorku za proizvodnju stolnog vina.
Način izračunavanja optimalnog trenutka zrelosti grožđa samo na temelju navedenih sastavina (šećera i kiselina) ne smije biti jedini i isključivi kriterij za taj odgovoran i za kvalitet budućeg vina najvažniji trenutak. U suvremenom naprednom vinogradarstvu i vinarstvu mjerila za to su složenija, a temelje na nizu pokazatelja, koji variraju ovisno o planiranoj proizvodnoj orijentaciji (npr. pjenušaca, aromatskih, desertnih, predikatnih vina itd. ili ugušćenog mošta, bezalkoholnih pića, octa, vinskog destilata i sl.).
Biološka desacidifikacija mošta i vina
Biološka desacidifikacija mošta i vina je nerijetko u vinarskoj terminologiji uobičajeni naziv za jabučno mliječno ...
