Acetobacter

Acetobacter (lat.) je opći naziv za sve octene bakterije koje se razmnažaju na površini vina (aerobne su) i koje mogu oksidirati etanol (alkohol) vina u octenu kiselinu. Izazivaju i octikavost. U starijoj stručnoj literaturi ove su bakterije opisane pod imenom Mycoderma aceti. Acetobacter xylinum, ovisno o koncentraciji kisika tvori ili octenu maticu ili sluzavi talog. Acetobacter vini, još i Mycoderma vini razgrađuje ocat i zamućuje ga. Da bi se proizvodnjom uspješno upravljalo, kao i da bi se proizvele veće konc. oct. kis. (i do 12%) te da bi se sve to obavilo u kratkom roku (od 20 sati), za industrijske potrebe se proizvode čiste kulture oct. bakterija.