Octena kiselina

Octena kiselina (acidum aceticum), jednobazična kiselina (CH3COOH), redovan je sastojak vina, jer u njemu nastaje kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije (dismutacijom acetaldehida i aktivnošću kvasca alkoholnog vrenja) kao sporedni produkt alkoholnog vrenja, odnosno aktivnošću bakterija octenog vrenja, pri čemu se nastali etanol oksidira (CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O). Octenu kiselinu stvaraju i hetero-fermentativne bakterije mliječno kiselog vrenja. Koliko će se u vinu stvoriti octene kiseline, ovisi o zdravstvenom stanju osnovne sirovine grožđa i sadržaja šećera u njemu, vrste kvasca koja obavlja vrenje (vrškasti kvasci stvaraju dvostruko više od eliptičkih) i brojnih drugih uvjeta preradbe i njege (temperatura, aeracija u tijeku preradbe, koja je veća kad se prerađuje crno grožđe, vrste suđa itd.). Octena kiselina čini i do 99% od svih hlapivih kiselina vina zajedno. Vina s povećanim sadržajem octene kiseline, smatraju se octikavim, prema tome bolesnima i njihova je prodaja zabranjena. Preporuča se takva vina destilirati ili preraditi u ocat.
Vidi: hlapiva kiselost, ocat, aceto balsamico modenese.