Umami je (japanska složenica od riječi umai-okusno i mi-suštinsko). Osjetni kemoreceptori kojima ljudi i ostale životinje prepoznaju i biraju jela i pića nalaze se na jeziku, a glavne takve okusne stanice su razvrstane na one koje prepoznaju osnovna četiri okusna osjeta; slatko, slano, kiselo i gorko. Na istoku, u Aziji, ovim receptorima okusa oduvijek je dodavan još jedan, koji je nazivan “toplo”, ali se taj osjet nije poistovjećivao s termoreceptorom (kakve svrstavamo u tjelesne, a ne specijalne, jer se nalaze i na drugim dijelovima tijela), već se pod tim podrazumijevao peti okusni osjet. Profesor s Carskog univerziteta u Tokiju, Kikunae Ikeda je taj osjet još 1908. godine nazvao umami i zaključio da su samo jela koja imaju sastavine što djeluju na naše osjete kao slatko i umami (kada se pojedinačno konzumiraju) užitni, dok ostala tri (slano, kiselo i gorko) pridonose užitnosti jela i pića, kada se nalaze u ograničenim količinama i kada se pojedinačno ne konzumiraju. Dugo se ovome tzv. petom osjetu nije pridavala osobita pažnja, sve dok dvojica znanstvenika (Charles Zuker i Charles Ryber) s Miami sveučilišta nisu objavili svoj nalaz o postojanju specifičnih okusnih receptora koji prepoznaju L-glutamat, (i to kiselu natrijsku sol ove, inače vrlo prisutne aminokiseline u proteinskoj hrani kao što su prvenstveno školjke, neke vrsti gljiva, umak od soje i rajčice i dr.) O umami okusu u vinima postoje oprečna mišljenja, s obzirom da vino nije bogato proteinima, premda u njemu ima aminokiselina (i u vrlo malim količinama glutamina i glutaminske kiseline), pa neki tvrde da on više predstavlja osobni doživljaj pojedinca, nego okus u pravom smislu.
Vidi: kemijski sastav vina, dušične tvari u grožđu, moštu i vinu.
