Dušične tvari u grožđu, moštu i vinu su brojne i s obzirom na sastav raznolike. Ukupnu količinu tih tvari grožđe sadrži više od mošta kod kojega vrenje još nije počelo, a takav mošt više od mladog od taloga dekantiranog vina koje nastane iz tog mošta. Ukupne količine dušičnih tvari u vinu kreću se između 100 i 1000 mg/l, od čega najviše (od 50 do 250 mg/l) otpada na aminokiseline (kojima je opća formula NH2-R-COOH). Količina anorganskih dušičnih spojeva (u grožđu, a isto tako i u vinu) ovisi o sastavu tla i o vremenskim prilikama (poglavito o prisutnosti vode u tlu kojom će ti spojevi stići do lista i soka bobice). Među anorganskim dušičnim sastavinama najviše otpada na amonijske soli, količina kojih varira od 1 do 200 mg/l. Na prisutnost organskih sastavina značajnije utječe sorta, zdravstveno stanje grožđa, stupanj zrelosti grožđa i vremenske prilike u tijeku zriobe, te tehnološki postupak vinifikacije. Suprotno očekivanjima, vina proizvedena iz zdravog i zrelog grožđa, bogatija su dušičnim sastavinama od vina koja su proizvedena iz nedovoljno zrela i sivom plijesni napadnutog grožđa.
S obzirom da su kruti dijelovi grožđa (sjemenka i kožica bobice) bogatiji dušičnim sastavinama od soka (mošta), razumljivo je da će u pravilu u crnim (crvenim) vinima taj sadržaj biti veći s obzirom na to da se takva vina proizvode maceriranjem na komu. Bjelančevine (koje se u vinu ponašaju kao koloidi i koje imaju pozitivan električni naboj) u vinu s obiljem tanina (koji imaju negativan električni naboj), istaložit će. U bijelim vinima, u kojima je sadržaj taninskih spojeva znatno manji, taloženje bjelančevina postiže se dodatkom bentonita. Visokomolekularni spojevi (poput bjelančevina i albumoza) se hidroliziraju pa tako nastaju spojevi manjih molekula (peptoni, polipeptidi i amidi) iz kojih se daljnjom hidrolizom oslobađaju aminokiseline. Dio tih spojeva se jednako kao i bjelančevine, (ili pod utjecajem bistrila, ili pod utjecajem visokih odnosno niskih temperature) koagulira (i taloži u tijeku školovanja vina). Da se takve pojave ne bi dogodile kada vino već bude u boci, potrebno je provesti neophodne radnje prije punjenja (temperaturni test stabilnosti i prema potrebi bistrenje, hladnu stabilizaciju i filtriranje), o čemu naročito valja brinuti kada su u pitanju bijela mlada vina. Među dušične spojeve u grožđu, moštu i vinu valja ubrojiti i neke vitamine, enzime i ione NO3 i NO2.
