Ovaj pregledni rad istražuje ulogu prirodnih i komercijalnih enzimskih preparata u modernoj enološkoj praksi, s posebnim naglaskom na detaljnu analizu prednosti njihove primjene te na osvrt na novu generaciju biokatalizatora. Kroz analizu svih faza proizvodnje – od muljanja i maceracije do stabilizacije i filtracije – rad prikazuje djelovanje specifičnih enzimskih skupina (pektolitički enzimi, glukanaze, glukozidaze). Glavne prednosti primjene ogledaju se u značajnom povećanju prinosa samotoka, ubrzanom bistrenju mošta, optimizaciji ekstrakcije polifenola i stabilizaciji boje kod crnih vina, kao i intenziviranju sortnih aroma. Posebna pozornost posvećena je novoj generaciji biokatalizatora, uključujući visoko pročišćene preparate bez neželjenih sporednih aktivnosti (poput cinamil-esteraze), imobilizirane enzime i biokatalizatore dobivene preciznom fermentacijom. Ovi napredni sustavi donose superiornu selektivnost, veću stabilnost u zahtjevnim uvjetima mikrovinifikacije te omogućuju smanjenje upotrebe sumporovog dioksida i agresivnih mehaničkih tretmana, čime se izravno unapređuje ekološka i ekonomska održivost proizvodnje uz očuvanje autentičnosti vina.
Ključne riječi: enzimi, vinarstvo, analiza prednosti, nova generacija biokatalizatora, maceracija, stabilizacija vina.
