Alkoholni ocat se, za razliku od octa proizvedenog razrijeđivanjem octene kiseline dobivene suhom destilacijom drva, proizvodi octenim vrenjem (aktivnošću bakterija octenog vrenja, poput Bacterium aceti i dr.) slabo alkoholnih otopina nastalih alkoholnim vrenjem (mošta ili masulja grožđa ili drugog voća, odnosno drugih škrobnih ili šećernih sirovina). Alkoholni ocat se proizvodi iz razrijeđene otopine etanola (proizvedenog destilacijom tih osnovnih alkoholnih sirovina). Ako je osnovna sirovina u proizvodnji octa vino, govori se o vinskom octu, kakav se proizvodi u vinogradarskim područjima od davnine. Od voćnih ocata na tržištu je najprisutniji i najcjenjeniji jabučni.
U raznim krajevima svijeta se proizvode raznovrsni octi (od riže, šećerne trske, kokosova oraha itd.). Ocat proizveden iz razrijeđene otopine etanola naziva se alkoholni ocat, kojem, za razliku od vinskog i voćnog, osim izrazito kiselog okusa nedostaju ekstraktne, mineralne, aromatske i druge začinske i prehrambene sastavine, zbog čega se više koristi za dezinfekciju (suđa i prostorija). O primjeni octa u narodnoj i suvremenoj medicini, te konzerviranju živežnih namirnica s octom napisane su brojne studije i knjige.
