Sulfitiranje je uvjet kvalitetne proizvodnje, ali samo ako se taj posao obavi na odgovarajući način. Sumporni dioksid u moštu i vinu djeluje reduktivno (dakle održava stanje koje je suprotno oksidativnom ), za mnoge bakterije je antiseptik, koči razmnažanje kvasaca i to naročito divljih (kažemo djeluje inhibitorno na njih), pa bjelančevinaste tvari u moštu i vinu zgrušava (pa kažemo da djeluje koagulirajuće). Antioksidativno djelovanje SO2 u moštu i vinu temelji se na inaktiviranju oksidacijskih enzma, ali i vezivanju s kisikom, odnosno na istiskivanju zraka ( kad se paljenjem elementarnog sumpora štiti otpražnjeni prostor u nepunoj posudi). Aseptičko djelovanje SO2 (koje označujemo kao baktericidno, insekticidno i fungicidno) i naročito njegovo selektivno djelovanje na kvasce kad se sulfitira svježi mošt, od velikog je značaja za pravilan tijek vrenja. Takvim djelovanjem koči se razvoj spontane divlje mikroflore, čime indirektno pomaže razmnažanje željene skupine kvasaca, tj. one koja će bez prekida raditi i time osigurati potpunu dovrelost. Djelujući koagulirajuće pomoći će da se vino prije i lakše izbistri, a takvo će biti ne samo ljepša izgleda već i bez neželjena vonja i okusa. Paljenjem sumpora (sumpornog cvijeta odnosno sumporne vrpca) razvit će se sumporni dioksid (sumpor IV oksid, SO2), kojim se najčešće štiti prazno drveno suđe i čuva vino od kvarenja u otpeažnjenoj posudi. Valja paziti da, kada se pale sumporne trake na dno bačve ili u vino ne kaplje elementarni sumpor jer će vremenom stvoriti neugodan vonj po sumporovodiku (H2S) koji podsjeća na gnjila jaja. Ako se bačve češće na taj način zaštićuju, osim što se zagrijavanjem rasuše, valja znati da se prilikom tog postupka dio sumpora sublimira (tj.prelazi iz plinovito u kruto agregatno stanje), pa i to može biti uzrokom kasnijem nastanku već spomenutog neugodnog vonja (H2S). Mošt, masulj ili vino sulfitiraju se ili dodavanjem tekućeg sumpornog dioksida ili njegove 5otopine (SO2 u H2O), a kod nas najčešće dodavanjem kalijeva disulfita (soli poznatije kod nas pod imenom kalijev metabisulfit). Količinu tog sredstva (zvanog još i K-bisulfit) odredit će se na osnovi zdravstvenog stanja grožđa njegove zrelosti, kiselosti i temperature. Najznačajnije je pravilno sulfitirati mošt, odnosno masulj, i to neposredno nakon muljanja, a prije početka vrenja. Kao orijentacija za određivanje prave mjere neka posluži slijedeća tablica:
| dodatak K-disulfita na 100 l mošta ili masulja | |
| zdravo grožđe s manje od 17% šećera, s više od 10 g/l ukupnih kiselina, početna temp. grožđa ispod 15°C | manje od 10 g |
| zdravo grožđe sa 17 do 22% šećera, sa 7 do 10 g/l ukupnih kiselina, početna temp. grožđa od 15 do 25°C | od 10 do 20 g |
| grožđe pljesnivo i do 25%, sa 22 do 26% šećera, s manje od 7g/l ukupnih kiselina, početna temp. grožđa iznad 25°C | od 20 do 30 g |
| Oko 35% pljesniva grožđa, s više od 25% šećera, s početnom temp. grožđa iznad 30°C | od 30 do 40 g |
