Stabilizacija vina hlađenjem

Stabilizacija vina hlađenjem provodi se prvenstveno zbog odstranjivanja striješa, tj. vinskog kamena kojeg pretežno čini (i do 90%) kalijeva kisela sol vinske kiseline (kalijev hidrotartarat kojemu je kem. empirijska formula C₄H₅O₆K), i u manjem dijelu (do oko 10%) i kalcijev tartarat (C₄H₄O₆Ca). Te su soli slabo topive u vodi (oko 4,9 g/l), a upola manje u alkoholnoj otopini kakvo je vino. Topivost navedenih soli vinske kiseline ponajviše ovisi od koncentracije alkohola i o temperaturi vina, pa je primjerice u vinu s oko 10% vol. i pri podrumskoj temperaturi od oko 12º C topivo oko 2,6 g/l sriješa, a kod istog vina pri temperaturi od -5º C upola manje (ili oko 1,3 g/l). Postupak stabilizacije vina hlađenjem u cilju taloženja vinskog kamena (striješa) valja obaviti po završenom jabučno-mliječnom vrenju tog vina (kada će jabučna kiselina prijeći u mliječnu), jer se nestankom jabučne kiseline u vinu oslobađa određena količina kalija iz kalijeve soli jabučne kiseline i tako povećava nedisocirani dio striješa, koji će se taložiti. Ako se ne provodi stabilizacija vina hlađenjem, ili ako se ona provodi prije jabučno-mliječne fermentacije, u bocama napunjenim s takvim nestabiliziranim ili prijevremeno stabiliziranim vinom, nakon nekog vremena, a naročito ako vina (npr. u transportu) budu podhlađena, nastat će vinski talog, pa i ako se takva vina ne mute, ona će biti vraćena proizvođaču na doradu.