Hlađenje grožđa, mošta i vina obavlja se poradi regulacije vrenja mošta i stabilizacije vina. Iako u praksi rjeđe, mošt i vino mogu se i koncentrirati hlađenjem (postupak nazvan kriokoncentracija). hlađenje grožđa, mošta i vina obavljalo se u prošlosti isključivo prirodnim postupcima (berbom grožđa u hladnijem dijelu dana što se u mnogim južnim vinorodnim područjima i danas provodi, te smještanjem grožđa, mošta i vina u hladnim podrumima u kojima se niža temperatura postizala ukapanjem a djelomice provodila i provjetravanjem).
Suvremeni rashladni uređaji omogućavaju regulaciju temperature podrumske atmosfere (air condition) kao i hlađenje tek ubranog grožđa (“Vinimob”), odnosno hlađenje u tijeku transporta grožđa (u hladnjačama). Temperatura mošta, odn. vina najčešće se regulira u cisternama iz nehrđajućeg čelika s dvostrukim stjenkama, ili cjevastim rashladnim sustavima kroz koje protječe mošt i vino koje se želi ohladiti ili su pak takvi rashladni “blokovi” (cijevi odn. ploče kroz koje protječe hladni medij), uronjene u cisterne s moštom ili vinom.
Temperatura mošta u vrenju obično se nastoji održati između 15 i 25°C, s tim da je ona za bijela vina najčešće od 15 do 18, a za crna od 18 do 25°C. Kada se u predfermentativnoj fazi obavlja maceracija (koju nazivamo kriomaceracija) na niskim temperaturama, običavamo reći da se provodi krioekstrakcija. Temperatura vina u postupku stabilizacije hladnoćom u pravilu nije niža od -4°C (što ovisi o sadržaju alkohola i ukupnog ekstrakta). Na toj temp. vino ostaje 5 do 8 dana, nakon čega se filtrira kako bi se odstranili kristali tartarata (i koagulirane bjelančevine). Da se vino ne bi zaledilo, pothlađuje ga se 2 do 3°C iznad temp. smrzavanja, a ona se izračuna s pomoću formule:
( % alk.: 2) -1 x -1
pa bi to za vino od 12 % vol. iznosilo
12: 2 = 6 – 1= 5 x -1 = -5°C.
Bijela vina
Bijela vina se proizvode vrenjem mošta bijelih i crnih sorata grožđa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku
