Hlađenje grožđa, mošta i vina

Hlađenje grožđa, mošta i vina obavlja se poradi regulacije vrenja mošta i stabilizacije vina. Iako u praksi rjeđe, mošt i vino mogu se i koncentrirati hlađenjem (postupak nazvan kriokoncentracija). hlađenje grožđa, mošta i vina obavljalo se u prošlosti isključivo prirodnim postupcima (berbom grožđa u hladnijem dijelu dana što se u mnogim južnim vinorodnim područjima i danas provodi, te smještanjem grožđa, mošta i vina u hladnim podrumima u kojima se niža temperatura postizala ukapanjem a djelomice provodila i provjetravanjem).
Suvremeni rashladni uređaji omogućavaju regulaciju temperature podrumske atmosfere (air condition) kao i hlađenje tek ubranog grožđa (“Vinimob”), odnosno hlađenje u tijeku transporta grožđa (u hladnjačama). Temperatura mošta, odn. vina najčešće se regulira u cisternama iz nehrđajućeg čelika s dvostrukim stjenkama, ili cjevastim rashladnim sustavima kroz koje protječe mošt i vino koje se želi ohladiti ili su pak takvi rashladni “blokovi” (cijevi odn. ploče kroz koje protječe hladni medij), uronjene u cisterne s moštom ili vinom.
Temperatura mošta u vrenju obično se nastoji održati između 15 i 25°C, s tim da je ona za bijela vina najčešće od 15 do 18, a za crna od 18 do 25°C. Kada se u predfermentativnoj fazi obavlja maceracija (koju nazivamo kriomaceracija) na niskim temperaturama, običavamo reći da se provodi krioekstrakcija. Temperatura vina u postupku stabilizacije hladnoćom u pravilu nije niža od -4°C (što ovisi o sadržaju alkohola i ukupnog ekstrakta). Na toj temp. vino ostaje 5 do 8 dana, nakon čega se filtrira kako bi se odstranili kristali tartarata (i koagulirane bjelančevine). Da se vino ne bi zaledilo, pothlađuje ga se 2 do 3°C iznad temp. smrzavanja, a ona se izračuna s pomoću formule:
( % alk.: 2) -1 x -1
pa bi to za vino od 12 % vol. iznosilo
12: 2 = 6 – 1= 5 x -1 = -5°C.

Povezano

Bijela vina

Bijela vina se proizvode vrenjem mošta bijelih i crnih sorata grožđa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku

Sansego

Sansego je lokalni naziv sorte sušćan što se uzgaja na kvarnerskom otočiću Susku koji se na talijanskom zove ...

Vrenje iznad 4

Vrenje iznad 4 (vinifikacija) obuhvaća skup radnji, od berbe do proizvodnje vina. Bez obzira na to proizvode li se ...
Novosti