Saccharomyces

Saccharomyces – jedan od najčešće spominjanih rodova kvasaca (iz porodice Saccharomy­ceta­ceae) u koji su uvrštene za vinarsku praksu najznačajnije vrste, kao što su, primjerice, S. cerevisiae, S. uvarum i S. bayanus i drugi. Kod mnogih od navedenih vrsta postoji više varijeteta (kao npr. S. c. varietas elipsoideus itd.). Saccharomyces beticus, jedna je od rezistentnih vrsta kvasaca na visok sadržaj šećera i alkohola, odgovorna za alkoholnu fermentaciju u procesu proizvodnje španjolskoga specijalnog desertnog vina sherry (xérès).