Viskozitet

Viskozitet je pojam kojim se, kada govorimo o tekućinama (tj. o kapljevinama i plinovima) označava otpornost promjeni položaja, koja je izazvana kohezijom (molekularnom silom koja drži na okupu čestice iste tvari) i adhezijom (silom kojom se privlače molekule različitih tvari), pa se i označava kao unutarnje trenje. Unutarnje trenje se definira kao dinamičko ili apsolutno, te kao kinematsko i relativno
Dinamička viskoznost se označava grčkim slovom eta (η). Jače viskozne tvari (poput eteričnih ulja i parafinskog ulja) teže se preljevaju (pretaču) i djeluju ljepljivo U odnosu na vodu i vino, te su kapljevine manje gustoće (što lako zaključujemo, jer na vodi i vinu plivaju). Mjerna jedinica za dinamički viskozitet (u sustavu kilogram metar sekunda, koju nazivamo i kao stara mjera), je poise (izgovor poaza) i označava se sa simbolom P, tako da je 1P = 1g x cm-1 x s -1), a u sustavu SI to je 1Pa x s = 1kg x m-1 x s-1 = 10P.
Ovisno o brzini kretanja i o koeficijentu viskoznosti (primjerice vina koje tretiramo – pretačemo, filtriramo, bistrimo, hladimo itd.), nastaju raznolike fizikane i kemijske promjene, koje se između ostalog očituju i u gubicima pojedinih faza, (ponajviše plinovite u koju se svrstava i aroma i bouquet i dr. plinoviti sastojci) a to dovodi i do promjene okusa (pa govorimo o istučenom vinu), o čemu će konstruktor enoloških strojeva, enolog i sommelier voditi računa.
Različite tekućine (npr. voda, mošt, vino, vinski destilat itd.) s obzirom na raznolik sastav i s obzirom na toplotno stanje imati će različit koeficijent viskoznosti (za vodu on primjerice iznosi oko 0,01, a za glicerol oko 14 poise).
Viskoznost se mjeri napravom koja se naziva viskozimetar koje nose ime po njihovom konstruktoru (primjerice po Oswaldu, Engleru, odnosno po nekom drugom autoru).
Zagrijavanjem se smanjuje koeficijent viskoznosti.
Od koeficijenta viskoznosti zavise brojne hidrostatske promjene (sljubljivanje, filtracija itd.), postupci bistrenja i taloženja, te postupci koji se provode promjenom topline (stabilizacija vina hlađenjem, termolizacija, pasterizacija i sterilizacija), a te promjene posebno su od interesa za konstruktore enoloških strojeva. Naime, brzina kretanja (npr. vina u cijevima odgovarajućeg promjera) mora biti laminarna, tj. takova da ne izazove turbulentno gibanje koje se iskazuje opisanom karakteristikom “istučenosti”