Askorbinska kiselina

Askorbinska kiselina (empirijska formula C6H8O6) je naziv za C vitamin kojega ima u grožđu, ali i u vinu. Sadržaj C vitamina u vinu kreće se između 3 i 10 mg/l, više u mladim, a manje u starim odležanim vinima. Prema Pravilniku o vinu u RH, ona se smije vinu i dodati. Naime, askorbinska kiselina je antioksidans pa tako omogućava redukciju Fe3+ u Fe2+, a kažimo i to da ona ima veću sposobnost vezivanja kisika iz zraka od one koju posjeduje SO2, međutim, problem je njene stabilnosti, jer se i sama oksidira (prelazeći u dehidroaskorbinsku kiselinu). To je razlog zbog kojeg ona ne može zamijeniti za sada najbolje sredstvo kojim se provodi regulacija mikroflore u moštu, i zaštita vina od oksidacije, a to je SO2 koji je (uz ostale mjere zaštite što ih provodi vinar, poput sprječavanje kontakta sa zrakom, konstantna odgovarajuća podrumska temperatura itd.) najpouzdaniji konzervans. Prema njemačkoj literaturi, dodatkom a.k. otklanja se pojava (UTA-e, Untipische Alterungsnote) atipičnog starenja vina.