Antioksidansi u vinu

Antioksidansi u vinu su one tvari koje spriječavaju oksidaciju vina, do koje ako dođe, vino mijenja okus, miris i boju (postaje žuto do jantarno). Dok oksidansi lako predaju kisik drugim tvarima i koriste se za dezinfekciju, antioksidansi blokiraju oksidativne enzime i na taj način spriječavaju oksidaciju. U vinarstvu se takva sredstva, prema egzaktnim podacima koriste već više od 7.400 godina. To potvrđuju nalazi arheologa na lokaciji Hadži Firuz Tepe na planini Zagros (što se nalazi na području sjevernog Irana). Naime, na stijenci amforice nađene u zemunici iz mlađeg kamenog doba (neolita) koja je bila prekrivena naslagom kristala vinskog kamenca (kalijeva i kalcijeva tartarata) utvrđeni su ostaci ulja tršlje (Pistacia vera). Zaključeno je da je to ulje, slično kao i smola bora, imalo ulogu zaštite vina od oksidacije. Stari su Grci pred oko 3.000 godina za to koristili smolu bora (Pinus halepsis), a takva smolena vina (retsine) i danas se proizvode. Rimljani za to koriste sumpor, čije pripravke (sumpornog dioksida, kalijeva bisulfita i kalijeva metabisulfita) suvremeno vinarstvo i danas upotrebljava. Da bi se spriječila oksidacija vina dopuštena je i uporaba i L-askorbinske kiseline (C vitamina), odnosno plinova ugljik (IV) oksida, argona i dušika) kojima se posredno sprječava taj za vino neželjeni proces, jer se onemogućuje kontakt sa zrakom u kojem je udio kisika oko 21%, a njegov parcijalni pritisak veći od ostalih plinova. Kao preventivno sredstvo u sprječavanju oksidacije vina spomenimo i dopušteno enološko sredstvo PVPP kojim se iz vina talože tanini i leukoantocijani, te otklanja maderizacija i posmeđivanje vina.