Sumporasta kiselina

je spoj sumpornog dioksida i vode (H₂SO₃). U vinarstvu se uz koncentriranu sumporastu kiselinu (uz uvjet da za to valja posjedovati odgovarajuću dozirnu napravu), najčešće upotrebljava 5 % otopina SO₂ u vodi. Kada bi se vinu dodavala blaža, razređenija otopina, moglo bi se govoriti o razređivanju vina s vodom. Dodatkom moštu i vinu sumporasta se kiselina djelomice vezuje u soli, dijelom se i spaja s acetaldehidom (u aldehidsumporastu kiselinu), i šećerima (i to s glukozom i arabinozom) a samo manji dio ostaje slobodan (kao plinoviti SO₂ otopljen u vodi) i to je onaj djelatni (aktivni) dio koji je za bakterije antiseptik a za kvasce inhibitor. Taj plinoviti dio, ako je sulfitiranje bilo žestoko, osjećamo njuhom, što znači da u tom poslu treba znati pravu mjeru. Otopinu 5 % SO₂ u vodi u podrumarstvu možemo pripremiti ovako: Na decimalnu vagu se postavi drvena bačva, odvagne se tara (recimo da je 50 kg), a zatim napuni vodom kojoj se odredi neto težina (recimo da je ona 300 kg). Kroz vranj bačve u vodu se uroni plastična cijev, kojom se iz metalne boce putem redukcijskog ventila dovodi tekući SO₂. Laganim prolaženjem plinovitog SO₂ kroz vodu dio će izaći (kalo), a dio će se otopiti (i povećati težinu bačve koja je na vazi). Kada ukupna težina (bačva + voda + SO₂) bude 365 kg bit će otopljeno 15 kg SO₂ u 300 l vode, pa će takva otopina, prema tome, biti 5 %-tna. U jednom decilitru ovakve 5 %-tne otopine (tj. u 100 ml) bit će 5 g SO₂, što odgovara dvostrukoj količini (ili 10 g) K-metabisulfita.