Aroma grožđa, mošta i vina nije dovoljno istražena, pa se novim ispitivanjima nastoji odgovoriti na mnogobrojna značajna i vrlo složena pitanja. Poznato je da različite sorte vinove loze u grožđu sadrže kvalitativno i naročito kvantitativno različite aromatske sastavine, kao i to da na taj sastav utječu mnogobrojni čimbenici poput mikroklimatskih uvjeta kraja gdje se loza uzgaja, sastava tla, zdravstvenog stanja loze i grožđa, stupnja zrelosti, a od tehnoloških postupaka berba, transport i preradba (u tijeku koje se provode postupci maceracije, ekstrakcije, hidrolize, upotrebljava Bentonit i pektolitički enzimi), zatim od uvjeta u kojima se obavlja alkoholno vrenje, koji je rod, vrsta i soj kvasaca odgovoran za tu pretvorbu, u kakvim su temperaturnim uvjetima provedene pojedine radnje (npr. berba, preradba, vrenje…) kakav je pH i rH mošta i vina, kako se provodi školovanje i koliko dugo traje proces starenja.
Od do sada determiniranih oko 3000 različitih sastavina u grožđu, moštu i vinu, oko 2000 otpada na spojeve arome. Tih oko 2000 aromatskih spojeva iskazano u težinskom omjeru zauzima tek oko 1‰ u vinu (odnosno oko 0,8-1,2 g/l), ali i bez obzira na tako malen sadržaj, utjecaj na senzornu ocjenu je ogroman. Dokazano je da i kada su neke od mirisnih tvari sadržane u količini manjoj od ljudske senzorne osjetljivosti, da one i tada zajednički (sinergijski) utječu na mirisnu sferu vina. Nadalje, aromatske tvari primjerice u grožđu nisu ravnomjerno raspoređene u cijeloj bobici, već ih je najviše u kožici. Zato se aromatične sorte vinove loze (muškata, traminca, nekih malvazija itd.) ostavljaju kraće vrijeme na masulju, i to dok još nije započelo alk. vrenje, dakle u predfermentativnom razdoblju, kako bi se aromatične tvari otopile i tako prešle u sok i kasnije u vino. Ne preporuča se sok takvih sorata ostaviti na masulju i nakon početka alkoholnog vrenja kako se je to u prošlosti vrlo često radilo, jer će nastali etanol (i u tijeku vrenja povećana temperatura i dodani SO2). iz kožice i sjemenke ekstrahirati i neke druge, neželjene tvari.
Nasuprot opisane proizvodnje vina u doslovnom smislu riječi (in senso stricto), ispiranje aromatičnih tvari u proizvodnji specijalnih vina, ponegdje se obavlja i maceracijom kožica u blagoj otopini vinskog alkohola, no o tome se više govori u opisu proizvodnje likerskih i aromatiziranih vina.
Kao što je iz dosadašnjeg izlaganja razvidno dio aromatskih sastavina potječe iz grožđa, dio pak nastaje preradbom i to kemijskim, enzimskim, toplinskim i drugim složenim redoks reakcijama.
Ako bi sve naprijed rečeno iskazali shematski, onda bi to izgledalo ovako:
- sorta (+ tlo + klima) označava se kao sortna aroma. Tu aromu nazivamo još i primarnom aromom, a najtipičniji predstavnici te skupine mirisnih molekula su terpeni (među kojima je oko 50 monoterpenskih spojeva). Vrsta i količina tih sastavina što nastaju u grožđu, jednako kao i vrsta i sastavina u grožđu nastalih drugih aromatskih tvari (poput viših alkohola, organskih kiselina i estera, koji djelomično prelaze u sok i vino i kojih je determinirano više od 150) ovisi o prirodi sorte (i kao što je već rečeno o ekološkim (tlo, mikroklima), te agrotehničkim uvjetima (zaštite, uzgojnog oblika, opterećenja, stupnja zrelosti) u kojima je ona rasla.
- u razdoblju od berbe do početka vrenja mošta (u proizvodnji bijelih vina), odnosno masulja (u proizvodnji crnih-crvenih vina) u kojem se zbivaju vrlo složeni enzimatski procesi (maceracije + ekstrakcije + hidrolize + oksidacije) nastaju sekundarne aromatske sastavine koje zajednički nazivamo predfermentativnom aromom, odnosno sekundarnom aromom od koje u znatnoj mjeri ovisi kakvoća budućeg vina. Dugogodišnjim zapažanjima i znanstvenim istraživanjima utvrđeno je da aroma budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o uvjetima berbe i transporta (u hladnijem ili toplijem dijelu dana), od trenutka početka preradbe (koje ne bi smjelo biti duže od 4 sata od obavljene berbe grožđa). Na buduću aromu vina utjecat će i vrsta strojeva s kojima se obavlja runjenje, muljanje i tiještenje kao i dodaju li se u tijeku tih predfermentativnih postupaka masulju odn. moštu enzimi (od kojih će ovisiti nastanak nekih aldehida i alkohola), odnosno provodi li se u tijeku te faze bistrenje npr. bentonitom, od čega će u znatnoj mjeri ovisiti nastanak acetata, estera i viših alkohola. Od primarne (sortne) i sekundarne (predfermentativne) arome u znatnoj mjeri ovisi kakvoća budućeg bijelog vina, pa se pravilnim odabirom pojedinih faza rada nastoji potaknuti nastanak onih mirisnih molekula koje tome pridonose.
- alkoholna i jabučno mliječno vrenje u tijeku koje nastaje mlado vino odgovorni su za nastanak fermentativne arome (ili bouqueta vrenja), koje označavamo kao tercijarnu aromu vina. U tom razdoblju nastaju važne aromatske komponente (poput viših alkohola, etilestera masnih kiselina, acetala (kojih je u vinu determinirano oko 20, a najzastupljeniji je acetaldehid) i hlapivih fenola, koje smo u prošlosti označavali sporednim produktima vrenja. Iz ovoga proizlazi da brojne aromatske tvari u tijeku vrenja nastaju biosintezom kvasaca i bakterija kao i da od roda, vrste i soja tih mikroorganizama, uvjeta u kojima oni žive (temperature i pH), odnosno od sastava supstrata kojeg koriste za svoj metabolizam (šećera, kiselina, minerala, dušičnih tvari itd.) zavisi vrsta i količina aromatskih komponenata koje će nastati kao tercijarna aroma vina.
- školovanje što obuhvaća sve postupke dozrijevanja vina uvjetuje nastanak brojnih sastavina koje nazivamo bouquetom starenja, odnosno kvartarnom aromom vina. Ako vina zriju u drvenim bačvama, u njima se povećava sadržaj vanilina i kisika. Ako se to zrenje obavlja u boci (kada govorimo o tzv. reduktivnom zrenju), u vinu se smanjuju acetati i događaju brojne druge, još nedovoljno objašnjene promjene. U jednom i drugom slučaju, vina gube voćne mirise, svježinu i sortne karakteristike, a dobivaju (uslijed razgradnje ugljikohidrata, karotena i dr. sastavina, te oksidacije terpena, kiselina i dr. tvari) zaseban bouquet starosti, koji je (ako nije prenaglašen) cijenjen kod crnih vina.
U nedostatku riječi za opis arome vina, tj. senzacija što ih otkrivamo njuhom, služimo se usporedbom tih dojmova s izraženijim sličnima, pa kažemo npr. da muškat ima aromu ruže (a taj miris djelomično potječe od ketona demaskenona i cikličkog estera iz skupine laktona), da malvazija ima aromu bagremova cvijeta (za što je odgovorna tvar zvana piperonal), a sauvignon bijeli aromu suhoga sijena ili bazge (koja se pripisuje nekim aldehidima; heksenu i heksanalu) i sl. Spomenimo tek nakratko da značajnu aromatsku komponentu vina čine i spojevi sa sumporom među kojima vinare najčešće zabrinjava sumporovodik (H2S), pa ako taj sadržaj dostigne prag osjetljivosti (a taj je vrlo nizak i iznosi 1 ppt) govorimo o neugodnom zadahu na gnjila jaja, zbog kojeg takva vina ne smiju u promet, već ih valja doraditi. Dužim zrenjem vina, aroma se razgrađuje i gubi, pretvarajući se dijelom u već spomenuti kvartarni buke. Zato su bijela vina i vina iz aromatičnih sorata cjenjenija dok su mlada ili tek nekoliko godina stara, što, dakako, ovisi i o sadržaju alkohola, kiselina i, naročito, neprevrela šećera.
