Bakterije vina

Bakterije vina nisu samo uzročnici njegovih bolesti, kako to neupućeni misle, već su neke od njih korisni mikroorganizmi. To je jedan način njihove klasifikacije na patogene i korisne. Ponekad pak njihova aktivnost na razaranju organske tvari do neke granice koristi, a nakon toga šteti, pa suvremena tehnologija brine o tome. Rad bakterija inhibiraju (koče) SO2 (50 do 150 ppm), etanol u vinu (iznad 12 % vol.), nizak pH (3,7 do 3 i manje) i, dakako, temperatura (pasterizacija, sterilizacija). Vinarska mikrobiologija naročito u novije vrijeme osobitu pozornost poklanja izučavanju ove skupine jednostaničnih organizama (monera), pa su prema jednom od klasifikacija već sustavno razvrstane u posebno carstvo živih bića, kao i prema obliku (štapićaste, kuglaste, svinute ili svrdlaste), veličini (od 0,1 do 15 µm), načinu bojenja, njihovu odnosu prema zraku (aerobne, fakultativno aerobne, fakultativno anaerobne i anaerobne), sposobnosti da svojim enzimima razgrađuju jednu ili više sastojaka vina (homo i heterofermentativne) itd. Aerobne bakterije žive na površini vina i za nj su patogene (poput octenog vrenja), a anaerobne u vinu i među njima ima onih koje su u određenoj fazi zrenja vina od velike koristi (poput bakterija jabučno-mliječnog vrenja). Osnovni način borbe protiv patogenih bakterija jest održavanje čistoće, stvaranja anaerobnih uvjeta, sulfitiranje i filtriranje.