Vino spumante je prema Zakonu o vinu (NN 96/03.), ZOV-u vino koje, uz druge određene sastojke, sadrži i povećanu količinu ugljičnog dioksida (koji nastaje prvim i drugim alkoholnim vrenjem svježeg grožđa, mošta od grožđa i podobnog vina) zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija obilna pjena.
Takva vina Francuzi nazivaju vin mousseux, Talijani vino spumante, Španjolci vino espumoso, Nijemci Sekt i Schaumwein itd.
Šampanjac, od fr. Champagne, rezerviran je naziv samo za pjenušavo vino proizvedeno postupkom sekundarne fermentacije u istoimenoj zaštićenoj zoni, dakako i iz grožđa koje je u toj zoni proizvedeno i prerađeno u vino. Otvaranjem boce pjenušca nastupa dekompresija. Otopljeni i kem. vezani CO2 prelazi u slobodni-plinoviti, pa kažemo da nastupa iskrenje, pojava kada plin u obliku malih kuglica poput lančića putuje kroz pjenušac od dna prema površini. Kad „iskrice” (koje neki i kod nas nazivaju “perle” od fr. riječi za biser) dosegnu površinu, plin odlazi u atmosferu ili neko vrijeme tvori mjehuriće-pjenu, koja se s početka nalazi na cijeloj površini, da bi se ubrzo kidala, odvajala i priklanjala stijenki čaše. Bolje iskrenje i pjenjenje, dakako razumijeva više iskrica (lančića, krunica), gušće a sitnije mjehuriće i duže trajanje i iskrenja i pjenjenja.
Prema ZOV-u u R. Hrvatskoj (NN 92/03.) u prirodnim pjenušavim vinima (koja su nastala klasičnim postupkom méthode champenoise, odnosno postupkom vrenja u tankovima, cuve close, odn. Charmat postupkom) i u biser vinima, (kao što je i u cit. definiciji već naznačeno) ugljični dioksid potječe isključivo od vrenja, dok je kod gaziranih vina on u cijelosti ili djelomično dodan pod tlakom.
Najniži i najviši stvarni alkohol i ukupni sadržaj etanola u prirodnom p. v. i u biser vinu najčešće je propisan zakonima pojedinih država, pa se očekuje donošenje slične usuglašene odredbe i u hrvatskom već citiranim ZOV i u Pravilniku o proizvodnji vina (NN 2/05.).
U prirodnom pjenušavom vinu i u biser vinu ugljični dioksid nastaje isključivo vrenjem šećera u vinu u tijeku proizvodnje (u boci ili u tanku). Tlak što će ga proizvesti nastali u prirodnom pjenušavom vinu (kemijski vezani, otopljeni i slobodni) CO2, kod temperature od 20°C, mora iznositi najmanje 3,0 bara (što odgovara tlaku od 2,96 atm). I gazirano pjenušavo vino kojemu se CO2 dodaje mora ispunjavati iste uvjete u pogledu tlaka, kao i prirodno pjenušavo. Za razliku od prirodnog pjenušavog i gaziranog vina, prirodno biser vino mora imati toliku količinu CO2 koja će, također kod temperature od 20°C proizvesti tlak od najmanje 1,0 do najviše 2,5 bara.
Temeljnom vinu (kojeg u proizvodnji pjenušavog vina u Champagni, u Francuskoj nazivaju natur champagne), koje se dobije izborom mošta, izborom vina ili sljubljivanjem vina i mošta (uz eventualno našim Pravilnikom o proizvodnji vina dopuštenim dokiseljavanjem od najviše 1,5, a samo iznimno i do 2,5 g/l vinske kiseline), dodaje se tiražni liker (kojim se potiče drugo-sekundarno vrenje u proizvodnji prirodnog pjenušavog vina i biser vina). Prirodnom pjenušavom vinu i biser vinu, radi postizavanja odgovarajućeg sadržaja neprevrelog šećera može se nakon završenog vrenja dodati tzv. ekspedicijski liker (kojeg svaka tvrtka izrađuje prema svojoj recepturi (iz mošta, mošta u vrenju, koncentriranog i/ili rektificiranog mošta, te vinjaka ili vinskog destilata), s tim da takav dodatak ne smije povećati potencijalni sadržaj alkohola za više od 0,5 % vol. Takav “liker” u proizvodnji gaziranih vina dodaje se temeljnom vinu prije gaziranja.
Kakvoća pjenušavog, biser i gaziranog vina u najvećoj mjeri ovisi od kakvoće temeljnog vina, s tim da kakvoći pjenušavog i biser vina pridonosi i proces sekundarne fermentacije i dugog zrenja takva proizvoda na kvascu (“sur lie”). Valja međutim znati da to temeljno vino, uz ostalo, ne smije biti jako sulfitirano. O tome je brinuo i zakonodavac kada je odredio da prirodno, biser i gazirano vino ne smije sadržavati više od 250 mg/l ukupne sumporaste kiseline, ni više od 20 mg/l slobodne sumporaste kiseline.
Odstupanje stvarnog alkohola u odnosu na deklarirani našim propisima nije posebno određeno, međutim u drugim zakonodavstvima ono je dopušteno maksimalno do 0,8 % vol.
Prirodna pjenušava vina se mogu (nakon provedenog postupka i ispunjenja uvjeta za označavanje podrijetla) označavati kao stolna pjenušava vina, stolna pjenušava vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom, kvalitetna pjenušava vina s k. z. p., i vrhunska pjenušava vina s k. z. p. Biser vina se mogu označavati kao stolno biser vino, stolno biser vino s k. z. p. i kvalitetno biser vino s k. z. p. Gazirana vina se (uz odgovarajuće uvjete provedenog postupka) mogu označiti kao stolno gazirano i stolno gazirano pjenušavo vino s oznakom k. z. p. Trajanje postupka proizvodnje kvalitetnih prirodnih p.v. s k.z.p., od početka procesa sekundarne fermentacije do stavljanja u promet ne smije biti kraće od šest mjeseci za pjenušac proizveden Charmat postupkom, ni manje od devet mjeseci za postupak proizvodnje vrenjem u boci.
Razvrstavanje pjenušavih vina u šest skupina prema sadržaju neprevrela šećera, prikazano je i pod natuknicom (vinarskim terminom) tip vina. Uvjete proizvodnje pjenušavih vina za tržište u RH propisuje ministar poljoprivrede. Takvo vino mora na etiketi imati sljedeće oznake: naziv proizvođača, naziv vina, sadržaj stvarnog etanola u % vol., sadržaj šećera (i to kao oznaku tipa extra brut s manje od 6 g/l, brut, s manje od 15 g/l, vrlo suho (extra sec ili dry) s ostatkom reducirajućeg šećera između 12 i 20 g/l, suho (suho vino|sec ili dry), sa 17 do 35 g/l reducirajućeg šećera, polusuho (demi sec) s 33 do 50 g/l i slatko (doux) s više od 50 g/l reducirajućih šećera. Nadalje, na etiketi mora biti vidljiva oznaka je li pjenušac proizveden prirodnim postupkom ili je gaziran.
U Francuskoj su za to (31. kolovoza 1994.) donijeti posebni propisi, prema kojima se samo na bocama pjenušaca proizvedenim u pokrajini Champagne postupkom champenoise smije označiti proizvedeno pomoću méthode champenoise, međutim, na etiketama pjenušaca koji su proizvedeni tim istim postupkom, ali u drugim fr. pokrajinama, ne smije se navesti ni sljedeće:
-”fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle” (tj. “vrenje u ovoj boci provedeno je tradicionalnim postupkom”)
-”méthode classique” (tj. “klasičan postupak”) -”méthode traditionnelle classique” (tj. “tradicionalan klasičan postupak”).
U RH, jednako kao i u nekim drugim državama proizvođačima pjenušca, postupak proizvodnje se još ističe kao méthode champenoise, Charmat, odnosno proizvedeno vrenjem u boci, ili proizvedeno vrenjem u tanku, dok se gazirani pjenušci moraju deklarirati kao takovi, ili u zamjenu za to vidljivim napisom “proizvedeno dodatkom CO2.”
Prema Uredbi EU 596/1989. pjenušcima se smatraju samo proizvodi dobiveni postupkom vrenja (dakle ne i oni što se proizvode postupkom gaziranja), a ti se postupci proizvodnje pjenušca dalje razvrstavaju kao Charmat, méthode champenoise i méthode rurale (što donekle odgovara tradicionalnom postupku proizvodnje bakarske vodice, odnosno postupku proizvodnje pjenušca što se deklarira kao Asti spumante. Našim propisima ovaj način proizvodnje pjenušavih vina (misli se na méthode rurale) nije posebno reguliran, što je s obzirom na tradiciju takve proizvodnje valjalo učiniti.
Prema kod nas važećem ZOV-u i POV-u na čepu svake boce mora biti evidentna samoljepljiva markica (koja može biti otisnuta i na staniolskoj kapici što pokriva čep boce, a tu markicu, odnosno evidencijski broj proizvođač dobiva od Hrvatskog zavoda za v. i v., što je ujedno i dokaz originalnosti zatvaranja.
Vidi: Bakarska Vodica, biser vino, gazirana vina, méthode champenoise, razvrstavanje vina, SI, Vinodolska Vodica.
