Pasteur Louis (1822.-1895.), po mnogima otac moderne enologije. Prvi je ispravno razjasnio bit alkoholne fermentacije. Jedan od ranijih njegovih znanstvenih radova (po nalogu Napoleona III.) nosi naslov „Studije o vinu, bolesti, uzroci tih bolesti, nove metode konzerviranja i starenja vina”. Poznate su njegove revolucionarne tvrdnje (Omne vivum ex vivo) koje je u nešto drugačijem obliku još davne 1631. iznio engleski liječnik William Harvey (1578.-1675.) da svako živo biće nastaje iz jaja (Omne vivum ex ovo), na kojoj je temeljen razvoj suvremene mikrobiologije. Naime, nakon P. definitivno je napuštena zabluda da živa tvar nastaje iz nežive (abiogenetski), i u znanosti usvojen biogenetski pristup. S obzirom na to da u vinu (zbog alkohola, ali još više zbog sadržaja polifenola i niskog pH vina) ne mogu opstati za čovjekovo zdravlje štetni patogeni mikroorganizmi, Pasteur je upozorio na higijensku vrijednost vina izrijekom „Le vin est la plus saine et la plus hygienique des boissons” (Vino je najzdravije i najhigijenskije piće).
