Monosaharidi

Monosaharidi ili jednostavni šećeri pentoze i heksoze što nastaju fotosintezom u listu i ostalim zelenim organima biljke. Dok je bobica još zelena i u njoj se odvija proces fotosinteze i nastanka ovih organskih sastavina koje zajednički nazivamo ugljikohidratima, ali nakon šare, šećeri, i to pretežno monosaharidi: glukoza i fruktoza (a u neznatnoj količini i disaharid saharoza) u bobicu stižu iz lista i ostalih dijelova biljke. Na temelju sadržaja monosaharida (od kojih je u početnom razdoblju zrenja grožđa prisutnija glukoza, u doba zrelosti odnos glukoze i fruktoze je ujednačen, a u doba prezrenja najčešće je povećan sadržaj fruktoze) određuje se indeks zrelosti.  On ovisi o prirodi kultivara, klimatskim prilikama vinorodnog područja i godišta, te niza drugih okolnosti (opterećenja čokota na rod, starosne dobi i zdravstvenog stanja vinograda, intenziteta napada bolesti i štetnika, sastava tla i gnojidbe i dr. proizvodnih uvjeta). Od monosaharida glukoze i fruktoze alkoholnim vrenjem nastaje etanol i drugi produkti vrenja