Jantarna kiselina

Jantarna kiselina (empirijska formula C4H6O4, racionalna COOH CH2 CH2 COOH) je uz jabučnu, vinsku i mliječnu, najprisutnija organska kiselina u vinu i voćnom vinu. Nastaje u biljnoj stanici nepotpunom oksidacijom glukoze, djelomično i u tijeku alkoholnog vrenja kao sporedni produkt te složene pretvorbe, ali i razgradnjom glutaminske kiseline (jedne od aminokiselina koja se inače koristi kao aditiv E 620- u prehrambenoj industriji kao pojačivač okusa i zamjena za sol). Kao kisela tvar vina utječe na skladnost (harmoničnost) i stanje aktualne kiselosti (pH).