Fosforna kiselina

Fosforna kiselina je prisutna u grožđu, moštu i vinu kao građevna tvar mnogih anorganskih i još više organskih sastavina. Njena uloga u tijeku alkoholnog vrenja je od posebnog značaja. Pretvorba monosaharida glukoze u etanol (C2H5OH) i ugljik IV oksid (CO2) se zbiva tako, da od spomenute heksoze (C6H12O6) nastanu dvije trioze, od kojih je jedna fosfodihidroksiaceton (kojem je strukturna formula CH2OH CO CH2 O PO3H2), a druga fosfoglicerinaldehid (CHO CHOH CH2 O PO3H2).
Oksidacijom fosfoglicerinaldehida nastaje fosfoglicerinska kiselina (COOH CH O PO3H2 CH2OH), a nakon što se fosforna kiselina veže na ADP (tj. na adenozin difosfat) nastaje pirogrožđana kiselina (CH3CO COOH) iz koje dekarboksilacijom nastaje acetaldehid (CH3CHO), koji redukcijom prelazi u etanol (CH3 CH2OH), a tu pretvorbu nazivamo glavnom.
I u pretvorbi kojom nastaju sekundarni produkti vrenja, (među kojima je najprisutniji glicerol, CH2OH CHOH CH2OH) fosforna kiselina ima također značajnu ulogu, ali ona započima redukcijom fosfoglicerinaldehida, dok neke druge sastavine (iz tvari koje svrstavamo u sekundarne produkte vrenja) nastaju dismutacijom acetaldehida (octena i jantarna kiselina), ili njegovom kondenzacijom (acetilmetilkarbinol), odnosno kondenzacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola (2,3 butilenglikol).
Fosfornu kiselinu (u skupini aniona) iskazujemo u sadržaju pepela (koji u njemu varira između 1,5 i 3 g/l) i kojeg ima više u crnim vinima (zbog vrenja na masulju) nego kod bijelih vina. Količina fosforne kiseline u moštu i vinu najčešće se kreće između 100 i 1000 mg/L, (1 g na litru, odnosno 1000 mg/L te kiseline u vinima u Republici Hrvatskoj je gornja dopuštena količina). Sadržaj fosforne kiseline u grožđu, moštu i vinu ovisi o sorti, tehnološkog postupka preradbe, sastava tla na kojem loza raste i ponajviše od agrotehnike (primjerice od gnojidbi vinograda, te o vrsti upotrebljavanih umjetnih fosfornih gnojiva).