Alkalitet pepela mošta i vina se određuje zbog znanstvenog interesa i u cilju provjere prirodnosti tih proizvoda. Najveći dio pepela u vinu i moštu čine soli i oksidi kalija, kalcija i magnezija, a najveći utjecaj na alkaličnost pepela u prirodnim vinima imaju najprisutniji karbonati kalija. Alkalitet pepela se iskazuje u mililitrima utrošene normalne otopine HCl za neutralizaciju one količine pepela koja je utvrđena analizom 1 L mošta ili vina odgovarajućim postupkom. U bijelim vinima taj se utrošak najčešće kreće između 10 i 20 ml, a kod crnih između 15 i 25 ml. S obzirom da je kalijski dio pepela u vodi topiv, a karbonatni kalcija i magnezija netopiv, moguće je alkalitet tih odvojenih frakcija odvojeno mjeriti i usporediti. Kao što je poznato, sadržaj pepela u vinu varira ovisno o brojnim čimbenicima (sorti, tlu, agrotehnologiji, tehnološkom postupku vinifikacije itd.), a to znači da će u vinima s više pepela alkalitet biti veći, a u vinima s manje pepela manji.
Prema tome, samo na temelju utrošene normalne kiseline u ml kojom je obavljena neutralizacija moguće je pogrešno prosuditi prirodnost mošta ili vina, pa se to uspoređenje u prošlosti obavljalo na temelju relativnog alkaliteta topivog i netopivog dijela pepela, koji se označava kao alkalitetski broj. On se dobiva kada se utvrđeni alkalitet topivog i alkalitet netopivog pepela iskazan u ml utrošene normalne otopine kiseline podijeli s težinom pepela u gramima, koja je izmjerena u količini 1 L mošta ili vina, pa ako alkalitetni broj topivog dijela čini 2/3 ukupnog (to znači zbira topivog i netopivog dijela pepela), postoji sumnja da je vinu dodan kominjak ili vino hibridnih bojadisara. Sada važećim Pravilnikom o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (objavljen u NN br.106/04) i postupkom ispitivanja aklaliteta pepela i drugih sastavina, Pravilnikom donijetim na temelju članka 37, stavka 4 Zakona o vinu (objavljenom u NN br. 96/03), detektira se doslađivanje mošta, pročišćenog ugušćenog mošta i vina primjenom nuklearne magnetske resonance deuterija (SNIF-NMR-FINS).
