Učinci temperature maceracije na antocijaninski sastav cv. Vino teran

Pratio se razvoj slobodnih antocijana tijekom fermentacije vina terana na pet različitih temperatura
(kontrolni tretman na 22 °C, 5 dana prefermentativne kriomaceracije na 5 °C nakon čega slijedi
maceracija na 25 °C, pa na 30 °C ponovno na 25 °C + zagrijana postfermentacijska maceracija na 35-
40 °C, a nakon završene alkoholne fermentacije) .
Uzorkovanje je obavljeno 5., 10., 15. dana i tri mjeseca nakon završetka maceracije.
Antocijanini su određeni metodom tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti u kombinaciji s
fotodiodnom detekcijom (HPLC-PDA). Rezultati su pokazali da je promjena temperaturnih uvjeta
tijekom maceracije povećala koncentraciju antocijana u predfermentativnoj kriomaceraciji i
maceraciji na 25 °C, dok je maceracija na višim temperaturama pokazala pad koncentracije
antocijana u mladom teranu.
Kvantitativno, derivati malvidina bili su najzastupljeniji spojevi antocijana u svim proučavanim
vinima. Malvidin-3-glukozid bio je glavni antocijanin u teranu, koncentracije do 138,59±1,22 mg/L i
76,93±0,36 mg/L za tretman C u berbi 2008. i 2009.
Rezultati ove studije pokazuju da je petodnevna kriomaceracija prije fermentacije na 5 °C, nakon
koje slijedi maceracija na 25 °C, najprikladnija za postizanje maksimalne koncentracije antocijana u
teranu.