Peteljkovina

Peteljkovina je naziv svih dijelova peteljke cvata-grozda v.l. koju vinari prilikom preradbe postupkom runjenja odvajaju i odstranjuju. Ako se berba grožđa obavlja strojevima, u sastavu peteljkovine može se naći i manja količina lisne mase. Kod moštenica (ovisno o sorti i o trenutku berbe) sadržaj peteljkovine najčešće nije manji od 2 ni veći od 5%. Kod zobatica taj sadržaj je nerijetko i dvostruko veći. Uz navedeno, na količinski sadržaj peteljkovine utječe i zdravstveno stanje grožđa. Tradicionalnim načinom preradbe grožđa nije se odvajala peteljkovina (koju u našim južnim krajevima nazivaju i ogrozdina) od bobica, već se cjelokupna ubrana količina grožđa (i bijelih i crnih kultivara) gnječila, a najčešće i fermentirala, pa je, iako manji dio agresivnih i u vinu nepoželjnih sastavina (poglavito polifenola, tanina i minerala, čiji je ukupni sadržaj između 3 i 6% od količine peteljkovine) maceracijom prelazio u tekuću fazu – mošt i vino. Takva mlada vina nisu bila pitka dok nisu odležala i istaložila trpke i gorke sastavine, pa otuda poznata izreka još iz antičkih vremena kako se valja držati starih vina i starih prijatelja.