Križni račun ( koji se još naziva i račun smjesa) je postupak kojim vinari izračunavaju omjer vina ( različite alkoholne gradacije, različitog sadržaja kiselina i sl.) prilikom sljubljivanja ( rezanja, kupažiranja odnosno miješanja9 s ciljem postizanja željenog sastava.

Sljubljivati se mogu moštovi ( npr. različitog sadržaja šećera), vina i moštovi ( npr. u postupku tzv. “vrenja iznad četiri#”, ne prevreli ili koncentrirani moštovi s djelomično prevrelim vinima i vinskim alkoholom ( npr. u postupku proizvodnje likerskih vina) odnosno vina različite gradacije.

Da bi se ovo lakše razumjelo, najbolje je to pokazati primjerom ( npr. za sljubljivanje mošta i vina): Ako mošt ( čiji je sadržaj etanola 0 označimo slovom a), vino ( s 12%vol.) slovom b, a željenu gradaciju u sljubljenoj mješavini mošta i vina (4% vol.) slovom c, križni račun se postavi ovako:

Ili u našem slučaju

što znači da na 8 dijelova mošta ( od 0%vol)= 8×0=0 valja uzeti 4 dijela vina ( od 12%vol.) 4×12=48 iz čega proizlazi da će sadržaj alkohola (a+b ) ili (8+4) 12 dijelova kupažiranog mošta i vina biti 48:12 odnosn 4%vol.

Kad smo izračunali odnos, valja izračunati i količinu vina i mošta koje ćemo miješati s obzirom na raspoložive količine jednog. To izračunamo pravilom trojnim.

Ako npr. sljubljivanje želimo obaviti kod 1600 litara mošta ( od 0%vol s vinom od 12 %vol. da bi proizveli kupažu od 4 vol.) za koju smo kao u prethodnom primjeruveć izračunali odnos koji je 8:4 ( što je isto kao 2:1) tada postavimo slijedeću jednadžbu:

2 dijela mošta:1 dio vina= 1600 l mošta:x dijelova vina

x=1×1600:2=800 litara vina ( s 12 %vol.)da bi dobili smjesu (mošta i vina) od 2400 litara s 4 %vol. etanola.

Opisanim postupkom se izračunava količinski odnos tekućina ( i to kapljevina) u cilju postizanja željenog sadržajaalkohola, ali je on identičani kada su u pitanju ukupne kiseline, šećeri u moštuili vinu, rjeđe i neke druge sastavine. Račun smjesa ( križni račun) može se postaviti za tri ili više vina, time da se ( ako je npr. u pitanju etanol i kupaža triju vina) on postavi u dva dijela, najprije između vina s najmanje i najviše alkohola, a zatim vina sa srednjim i najvišim sadržajem alkohola.

Ne treba ni govoriti da miješanjem dva vina niže gradacije na možemo dobiti vino više gradacije kao što recimomiješanjem vina od 13 i 15 %vol. ne možemo dobiti vino od 12% vol. i slično.

Ponekad se želi unaprijed izračunati sadržaj alkohola kojeg ćemo dobiti miješanjemodređenih količina vina različite gradacije. U tom slučaju postupimo npr. ovako:

Pretpostavimo da imamo 480 l vina od 13 %vol. i 250 l vina od 9,5% vol. Ako ta vina sljubimo dobit ćemo:

480 x 13  = 6240

250 x 9,5 = 2375

730            8615

8615:730=11,8% vol.

U praksi se pojavljuje velik broj različitih kombinacija, od kojih prikažimo jedan sa zadatkom da se izračuna koju količinu ugušćenog mošta valja dodati slatkom vinu da bi se dobila željena koncentracija šećera i alkohola u konačnom likerskom vinu. Tada se postupa na slijedeći način:

Izračuna se omjer miješanja ugušćenog mošta ( u kojem nema alkohola) i vinskog alkohola da bi se proizveo alkoholizirani mošt željene gradacije ( u %vol.). Slijedi sličan izračun omjera miješanja slatkog vina i vinskog alkohola kako bi se proizvelo slatko vino s istom alkoholnom gradacijom kakvu ima i alkoholizirani mošt. Izračunom omjera miješanja alkoholiziranog ugušćenog mošta i alkoholiziranog slatkog vina ( koji imaju identičan sadržaj alkohola) uzimajući u račun količine šećera u tim poluproizvodima, te provedbom tog postupka dobit ćese konačni željeni proizvod. Kod sljubljivanja vina moramo voditi računa o utvrđenom omjeru, ali i o pravilnom miješanjuvina u postupku.

Bez obzira sljubljuju mlada ili potpuno dozrela i bistra vina preporučljivo ih je nakon obavljenog posla bistriti i filtrirati