Kemijska empirijska formula za vodu je H2O. Voda je tvar čije je ledište kod jednog bara 0°C, a vrelište (također kod jednog bara) 100°C.
Spomenuti kemijski sastav vode (za čije pravilno tumačenje su zaslužni Antoine Laurent Lavoisier, Aleksander von Humboldt, Gay-Lussac i mnogi drugi znanstvenici) nije baš takav kako se još i danas najčešće piše i govori. Naime, i vodik i kisik imaju po tri prirodna izotopa, (izotop vodika s jednim protonom se naziva protium i piše ¹H, izotop vodika s neutronom se naziva deuterium i označava kao ²H ili D, te vodik s dva neutrona tzv. tritium ³H ili T, dok su izotopi kisika: kisik-16, kisik-17 i kisik-18) iz čega proizlazi da je voda (ne uzimajući u obzir i moguće kombinacije npr. s umjetnim izotopima kisika) mješavina osamnaest različitih tvari.
Ona je čudan mineral čije molekule (ovisno o temperaturi u većem ili manjem broju) na okupu drže vodikove veze (HO-H…OH2) od kojih upravo ovise njena fizikalna svojstva, ona je proizvod prirodnih kemijskih procesa, izvor života bez kojeg ne bi bilo kisika, ona je najrašireniji spoj na našoj planeti (koju bi s obzirom na to valjalo zvati ne planeta Zemlja, već planeta Voda), tvar koju, za razliku od drugih, krase izuzetna svojstva, zbog čega se ne bez razloga označava kao najanomalniji spoj na kugli zemaljskoj. Najveća gustoća vode je kod 3,98°C (1g/cm³) što se, uz već rečeno svojstvo da se na relativno niskoj temperaturi (od 0,00748°C i pri tlaku od 0,006 bara) nalazi u sva tri agregatna stanja, (što nije slučaj ni s jednom drugom tvari), pa govorimo o trojnoj točki vode i označavamo kao jednu od njenih anomalija. Zahvaljujući tom svojstvu da se hladeći do 3,98°C skuplja, a ako temperatura i dalje pada da se širi, led pliva u vodi i čuva vodene akumulacije da se u njima održi život i da se ne zamrznu do dna. Naime, čvrsto stanje svake druge tvari je teže od tekućeg. Uz navedene dvije anomalije, spomenimo i ostalih šest, a to su: visok toplinski kapacitet (deseterostruko veći od željeza i 3300 puta veći od zraka, naime, da bi se ugrijao 1 kg vode za 1°C potrebna je energija od 4,184 kJ), visoka točka latentne topline isparavanja i otapanja (što znači da kod isparavanja mora primiti pet i pol puta veću količina topline od one koja joj je potrebna da bi zavrela, pa govorimo o latentnoj toplini isparavanja koja iznosi 2,255 kJ/kg, odnosno da mora predati okolini u sebi sadržanu ogromnu količinu toplinske energije da bi se smrzla, pa govorimo o latentnoj toplini taljenja, koja iznosi 335 kJ/kg). Izuzev žive, voda ima najveći površinski napon, što je posljedica sklonosti njenih molekula da se povezuju uvjetno rečeno u asocijacije (zbog čega bi njenu empirijsku formulu valjalo pisati (H2O)n i nekompenzirane adhezije, (tj. jače snage privlačenja površinskih molekula od molekula vode ispod njene površine, u odnosu na privlačenje od strane molekula zraka koje se nalaze iznad nje) što omogućava nekim živim bićima težim od vode (kukcima, puževima, pa čak i gušterima) da po njenoj površini trče i puze.
Snažnoj adheziji što vlada među molekulama vode zahvaljujemo da se ona iz dubine tla penje do korjenova sustava i što u tankim biljnim kapilarama (potpomognuta silom osmoze koja vlada među stanicama) putuje do vrha biljke. Na tom putu vodom stižu u biljne stanice minerali i dušični spojevi, što je posljedica njenog svojstva (odnosno anomalije) najboljeg rastvarača koji se pri obavljanju ove zadaće ne mijenja, niti mijenja tvari koje u sebi nosi.
Voda se u svim živim organizmima (izuzev u nekim bakterijskim sporama i rijetkim bićima kada se nalaze u tzv. latentnom stanju) nalazi u najvećem postotku, nerijetko i iznad 95%. U moštu (soku grožđa) na vodu otpada najčešće između 75 i 85%, dok je taj udio u vinu za oko 10% veći (obično između 82,5 i 93,5%). Naime, u tijeku vrenja iz šećera mošta (koji je otopljen u vodi kao i mnoge druge tvari) i čiji je sadržaj najčešće između 15 i 25% nastaje etanol (i drugi proizvodi vrenja) te CO2, (na koji otpada skoro polovica težine šećera) koji kao plin odlazi u atmosferu. Zbog tog gubitka, specifična težina mošta, koja iznosi više od 1 (obično oko 1,070, rjeđe manje, odnosno 1,120, rjeđe više), kada postane vino smanji se i iznosi 1 ili manje od 1.
O važnosti vode u procesu proizvodnje grožđa i vinifikacije, moglo bi se govoriti od njene uloge kao životnog soka, koji omogućava uspješan uzgoj vinove loze i proizvodnju grožđa, do značaja za održanje higijene naprava, strojeva, suđa, prostorija i ruku zaposlenika i njene nezamjenjive uloge kod zaštite loze od bolesti i štetnika. S obzirom da se u vinogradarstvu uz spomenute zaštitne postupke, nerijetko upotrebljavaju i vrlo štetni herbicidi (poput atrazina i brojnih drugih čije je vrijeme raspada kraće ili duže, što ovisi od unijete količine, upotrebljenog sredstva i o tipu tla i podneblja, te u njemu prisutnostnih kapljevina, temperaturi, pH itd.) valja brinuti o mogućim onečišćenju podzemnih i nadzemnih voda i o eventualnom prelasku na ekološko vinogradarstvo, permakulturu ili integralnu (ili integriranu) zaštitu bilja.
Proizvodnja vina i proizvoda od grožđa i vina iziskuje niz tehnoloških radnji među koje možemo svrstati i hlađenje i zagrijavanje (zaparivanje, odnosno sterilizaciju) i destilaciju. Vodu koristimo i kod proizvodnje jakih alkoholnih pića (destiliranu, omekšanu, demineraliziranu), pri čemu valja brinuti da ona u cijelosti udovoljava propisima o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće. Zbog tih i drugih razloga, prilikom izgradnje vinarskog podruma valja brinuti o kvalitetnoj opskrbi s higijenski ispravnom pitkom vodom odgovarajuće tvrdoće (koja se kod nas iskazuje u njemačkim stupnjevima, s tim da 1 nj. stupanj ima ona voda koja u 1 litri sadrži 10 mg kalcijeva oksida ili 7,9 mg magnezijeva oksida, a tvrdom se smatra voda s više od 6 nj. stupnjeva), ali i o načinu zbrinjavanja i (prema potrebi) pročišćavanja (mehaničkim, kemijskim ili biološkim postupcima) otpadnih voda. Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 182/04), kojeg je donijelo Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (15, 12. 2004., na temelju članka 16, stavka 2, podstavka 1 Zakona o hrani, NN 117/03., 130/03, 48/04. i 46/07.) propisane su granične vrijednosti pokazatelja ispravnosti, vrste i obim analiza, te analitičke metode, učestalost i način uzimanja uzoraka vode itd., a te odredbe su dužni u praksi primjenjivati i proizvođači vina i proizvoda od grožđa i vina.
