Vinska kiselina

Vinska kiselina (empirijska kem. formula C4O6H6, racionalna COOH CHOH CHOH COOH) je glavna (što ne znači i količinski najviše nazočna) kiselina grožđa, mošta i vina. Poznata su četiri izomera, od kojih su dva optički aktivna. Vinska kiselina se nalazi u svim zelenim dijelovima loze (i to desna v. k.), i u bobici, odakle dospijeva u mošt i vino pretežito u obliku tartarata. To su najčešće soli kalija (i to kalijev hidrotartarat ili striješ ili neutralni kalijev tartarat) i znatno manje soli kalcija (kao primarni i sekundarni kalcijev tartarat), a samo je neznatan dio u (nevezanom), slobodnom obliku. Ove soli vinske kiseline, a naročito striješ slabo su topive, a njihovo taloženje u moštu i vinu pospješuje nastali etanol i pad temperature. To je razlogom što u vinu ima znatno manje vinske kiseline (obično od 0,5 do 2g/l) nego u moštu (gdje je taj sadržaj najčešće oko 6, a rjeđe i više g/l). Kada, pak, mošt i vino treba dokiseljavati, to se može obaviti dodavanjem vinske kiseline (prema POV-u najviše do 2,5g/l, s tim da nikakvo dokiseljavanje nije dopušteno u zoni B), ali valja računati da će se dio dodane kiseline istaložiti (od ½ do ¾) u vidu striješa, pa se to zakiseljavanje obično obavlja kombinirano (vinska + limunska kis.). Vinska kiselina se dobija iz striješa koji vinari skidaju sa stijenki suđa i prodaju industriji, ali i iz dropa (u kojem se ona (u obliku tartarata) nalazi u količini od 2 do 4%) i taloga mladoga vina (u kojem je nazočna od 10 do 15%). Tako proizvedena vinska kiselina služi za dokiseljavanje mošta i vina te u prehrambenoj, kemijskoj i farmaceutskoj industriji. Od svih organskih kiselina u vinu, vinska kiselina najjače disocira, što znači da je i najodgovornija za aktualnu kiselost vina (pH) što može uzrokovati i smetnje u tijeku vrenja mošta (ako je pH ispod 2,5). Stvaranje striješa u bocama (kada se one ohlade u transportu ili na skladištu, što se nerijetko događa zimi) vinari spijrečavaju hlađenjem vina prije punjenja u boce (hladna stabilizacija), a dobri rezultati u odgovarajućim uvjetima postižu se i dodavanjem anhidrida v. k. poznatijeg pod nazivom metavinska kiselina. Osim neutralizacijom (stvaranjem soli, naročito striješa) vinska kiselina se u vinu smanjuje i oksidacijom, pri čemu nastaju vrlo složeni spojevi koji vinu daju karakterističan buke starenja, a kada tu razgradnju počnu bakterije (npr. Bacterium tartarophorum i dr.), govorimo o bolesti vina zavrelici.

Povezano

Dokimologija

Dokimologija (grč. dokimos - provjeren), sastavljena riječ koja označava znanost što se bavi ocjenjivanjem ...

Cv.

Cv. od 1958. godine uobičajena kratica za riječ kultivar (tj. za oznaku sorta uzgojenog bilja) Ta, porijeklom lat. ...

Jarbola

Na obroncima Ćićarije (općina Matulji) prije pojave bolesti i štetnika na vinovoj lozi uzgajala se plemenita loza i
Novosti