Vino u kuhinji

Vino je nenadoknadiva namirnica pri pirjanju, mariniranju svježeg mesa, pečenju i kuhanju jela od riba, školjaka, mekušaca, goveđeg, pilećeg i drugog mesa, kao i mesa od divljači i puževa, naročito kad se ona pripremaju s umakom.

Vino služi i u izradbi preljeva u slastičarstvu (weinchateau), a često se vino dodaje u juhu (umjesto limuna, sira ili jogurta), čajeve, kavu i sl. U kuhinji se najčešće upotrebljavaju suha, mlada i bijela vina, a crna samo za tzv. tamne umake. Spomenimo, samo usput, da se nekim jelima, navlastito jelima od peradi, riba, gljiva i šparoga, dodaje i pjenušac. U tijeku pripreme jela s vinom mnogi će sastojci iz dodanog vina ishlapiti, neki prijeći u drugi oblik, a nehlapive tvari poput glicerola, šećera, bitartarata, većega broja organskih kiselina, tanina i drugih polifenola, lecitina, estera, proteinskih tvari, lipida i minerala ostati u njima dajući im profinjenost okusa i mirisa, kome nema nadomjestka ni drugog začina. Zbog ograničenosti prostora i neizmjernog broja takvih jela u ovom se izdanju vinskog leksikona nabrajaju pretežito istarska i dalmatinska jela s vinom, istarska supa, žvacet, dalmatinska pašticada i marinada te vinski gulaš i mantala.

Povezano

Balzamski ocat

Vidi: aceto balsamico modenese, Pravilnik o vinskom i voćnom octu NN 121/2005, NN 53/2006, NN 26/2011.

Pasterizacija

Pasterizacija je postupak zagrijavanja namirnica kako bi se spriječio rast i razmnažanje mikroorganizama u njima, ...

Iskrenje

Iskrenje (fr. perle- biser, perlage-iskrenje) je u hrvatskom uobičajen naziv kojim se označava onaj dio vidljive ...
Novosti