Ukupna kiselost je je zbroj svih kiselina koje, se nalaze u tim proizvodima (vezana ili fiksna kiselost + hlapiva kiselost), a kod nas se izražava kao vinska (u Francuskoj kao sumporna) u g/l. Zdravstveno stanje, degustativne karakteristike i vijek trajanja nekoga vina u znatnoj mjeri ovisi o količini i sastavu tih, kiselina. Vina s povećanom hlapivom kiselošću (glavni je predstavnik octena kiselina) su bolesna (octikava i octena) i zabranjena za prodaju.
Budući da se ne mogu izliječiti, mogu služiti samo za preradbu u vinski destilat ili za proizvodnju octa). Vina s povećanim sadržajem jabučne kiseline su opora, s povećanom vinskom kiselinom neharmonična, i to zbog povećanog aktualnog aciditeta na okus prekisela itd. Vina s manjkom kiselina (jabučne, vinske, mliječne i dr.) dopušteno je zakiseljavati, a vina s prevelikim sadržajem nehlapivih kiselina, otkiseljavati (s precipitiranim kalcijevim karbonatom). Sadržaj ukupnih kiselina u vinu (i moštu) određuje se postupkom titracije s lužinom poznate koncentracije i kreće se od 4 do 14 g/l, izraženo kao vinska, a ako se izražava kao sumporna, tada se taj sadržaj kreće od 2,61 do 9,15 g/l jer valja znati da 100 g vinske odgovara 65,3 g sumporne kiseline.
