Teški vodik (deuterium oznaka D ili 2H), jedan je od mogućih pokazatelja k.z.p. vina i proizvoda od vina
Označavanje vina i proizvoda od vina s oznakom k.z.p. propisano je Zakonom o vinu (NN 96/03.) i Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.), što se uz ostale mjere nadzire radom odgovarajućih inspekcijskih službi, ali i uz pomoć različitih identifikacijskih tehnika, od kojih je jedna i mjerenje sadržaja deuterija (čija je oznaka D ili 2H) .
Jedna od novijih takvih tehnika je postupak kojim se u ispitivanim vinima utvrđuje kvantitativni odnos vodika (H) i deuterija (izotopa vodika čija je oznaka D ili 2H) i to u obliku teške vode HOD.
Prema opće usvojenoj teoriji deuterij je nastao nakon “velikog praska” (“big-banga”) i nalazi se posvuda u svemiru, međutim na Zemlji, uslijed rotacije, njegova količina varira
– od oko 89,0 ppm (što znači da na milijun molekula vode dolazi 89,0 molekula teške vode HOD) na južnom polu (SLAP= Standard light Antarctic Precipitation),
-do oko 155,76 ppm na ekvatoru (V-SMOW=Vienna-Standard Mean Ocean Water) i
-do oko 126,5 ppm na sjevernom polu (GIPS=Greenland Ice Sheet Precipitation).
Prema na spomenuti način obavljenim ispitivanjima vrijednost izotopomera CH2D-CH2-OH, /čija je oznaka koncentracije (D/H)1/ izmjerena je
-za područje francuske vinorodne pokrajine Bordeaux 101,6, a
-za jednu od pet zona u talijanskoj regiji Toscana (i to za Chianti 102,8.
Na temelju izmjerenih vrijednosti (D/H)1, koje koreliraju s geografskim položajem i koje se povećavaju za oko 3 ppm na svakih 10 stupnjeva geografske širine, moguće je utvrditi g.p. vina, pa su u tom smislu u mnogim naprednim vinogradarskim zemljama već obavljena ili su u tijeku takva ispitivanja i na temelju njih izrada ustroja tzv. “banke podataka za karakteriziranje podrijetla (k.z.p.) vina, ali jednako tako i drugih pića.
Kako se nadzor podrijetla šećera ispituje u proizvodima od grožđa i vina pokazuje slijedeći primjer:
Ugušćeni mošt se proizvodi iz svježeg ili nijemog (sumpornim dioksidom, odnosno postupkom hlađenja konzerviranog) mošta u posebnim (vakuum) kotlovima u kojima zbog niskog tlaka temperatura vrenja ne prelazi 37-40oC.
Da ne bi došlo do karamelizacije, mošt se stalno miješa (a ponekad mu se iz istih razloga dodaju i reduktivne tvari poput askorbinske kiseline, koja je za mnoge poznatija pod imenom vitamin C).
Isparavanjem vode mošt se ugušćuje na ne manje od 28 Bè, što odgovara gustoći od 1,240 (15/15oC) ili sadržaju sladora od oko 575 g/L, odnosno 463 g sladora u 1000 g ugušćenog mošta.
S obzirom na to da ugušćivanjem raste i koncentracija ukupnih kiselina, nerijetko se ugušćuju nijemi moštovi prethodno otkiseljeni.
Tako se, kao što je već istaknuto, u lošim godinama za dozrijevanje grožđa dopušta doslađivanje mošta i masulja sa saharozom (dakako, uz odobrenje ovlaštene ustanove), a u dobrim, vrlo dobrim i izuzetno povoljnim godinama ono je zabranjeno. Da bi se proizvodnja i promet vina (i ostalih pića) uspješno “držala pod kontrolom” koriste se učinkovite metode, a jedna od takvih je i postupak dokazivanja biološkog podrijetla sladora u vinu.
Kao što navodi Hermann Arwin (u referatu o primjeni NMR t.j. nuklearne magnetske rezonancije u vinarstvu, pripremljenom za međunarodni vinarski simpozij koji je još pred dvadeset godina (točnije u rujnu l992. održan u Ljubljani) kod različitih biljaka postoje različiti biokemijski mehanizmi sinteze i selekcijske ugradnje (u molekulu sladora) izotopa vodika deuterija (zvanog još i teški vodik, znak D odn. 2H).
Prema tome, na istom uzgojnom području, ovisno o biljnoj vrsti, varirat će koncentracije deuterija u sladoru od 90 do 100 ppm (za skupinu biokemijskih mehanizama što se označavaju još i kao C3) do oko 110 ppm (za skupinu C4).
Utvrđivanjem koncentracije deuterija u soku (moštu), odnosno u fermentiranim proizvodima (vinu ili vinskom destilatu npr.) moguće je dokazati biološko podrijetlo sladora u tim proizvodima.
Predloženim spektroskopijskim postupkom snimanja (IR spektra i spektra masa) što su ga predložili Martin G. J., Martin M. L. i dr., i iz odnosa H i 2H moguće je utvrditi podrijetlo sladora. Ta metoda za dokazivanje doslađivanja vina usvojena je kao službena i od Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV).
Na sličnim principima temelje postupci dokazivanja razvodnjavanja vina (kod čega je značajan kvantitativan odnos izotopa kisika 16O i 18O), i drugih proizvoda (u cilju provjere jeli vinima ili destilatima dodan sintetski alkohol ili neka od aroma (a temelje na koncentraciji i odnosu izotopa ugljika 12C, 13C i 14C).
Više o ovdje tek u najkraćem spomenutim postupcima valja pogledati u referatima sa spomenutog simpozija, autora Ekkeharda Claussa i Konja Gordane i u drugim radovima znanstvenika koji obrađuju ovu problematiku.
Vidi:kemijski sastav vina, regula roos.
