Sorbinska kiselina

Sorbinska kiselina (kojoj je strukturna kem. formula CH₃CH=CH CH=CH COOH) se vinu dodaje (zbog boljeg otapanja u vinu) u formi kalijeve soli, zvane kalijev sorbat ( CH₃CH=CH CH=CH COOK) u količini koja ne prelazi 200 mg/l računato kao sorbinska kiselina, a s obzirom da kalijski sorbat sadrži 70% sorbinske kiseline, gornja granica dozvoljene količine sorbata je 285 mg/l), sa zadaćom da poput anhidrida sumporaste kiseline, djeluje antiseptički. Vinima s nižim pH (dakle, vinima s višom aktualnom kiselošću) dodaje se manje s. k., jer je u takvim vinima njen učinak (slično kao i učinak SO₂) jači. U pravilu se dodaje bijelim slatkim vinima da bi se spriječilo sekundarno vrenje (refermentacija). Uporaba sorbata (koji djeluju fungicidno, što znači da inhibira rad kvasca, ali ne ometa aktivnost bakterija) smanjuje količinu potrebnog SO₂, ali ga ne isključuje u cijelosti. Naime, sorbinska kiselina i njene soli (sorbati) ne djeluju u vinu reduktivno, što znači da ne štite vino od oksidacije. Pod utjecajem bakterija mliječnog kiselog vrenja, sorbati dodani vinu, ponekad se razgrađuju, a ti proizvodi ostavljaju na naš osjet okusa neugodan dojam, koji se može usporediti s mirisom pelargonije (muškatle), ili u vinarskoj terminologiji geranium okus (njem. Geranium Geschmack), iako bi bilo pravilnije reći geranijski vonj (odn. miris). Zato iz vina, kojima se dodaje sorbat moraju biti superfiltracijom u najvećoj mjeri odstranjeni kvasci i oni za koje je dokazano da su otporniji na ovaj “mikrobistatik” (poput Saccharomices-a) i oni koji su otporniji (poput kvasca Kloeckera apiculata), ali i spomenute bakterije. Geranijski okus češće se pojavljuje u vinima u kojima je alkoholni sadržaj niži, aktuana kiselost slabija, u kojima ima obilje dušičnih tvari i iz kojih ultrafiltracijom nisu odstranjeni kvasci i bakterije, i dakako u koja je dodana veća doza sorbinske kiseline (dakako u formi K-sorbata), odnosno nekih drugih njenih soli. Geranijski okus (odnosno pravilnije bi bilo reći miris) će se pojaviti kod vina koja su nakon opisanog tretiranja duže vrijeme odležala. Kada se u pripremi vina za tržište provedu sve opisane radnje uporaba sorbinske kiseline u vinarstvu neće biti ni potrebna ili će biti svedena na najmanju mjeru. POV-u propisano je da sorbinsku kiselinu, odnosno njenu sol kalijev sorbat nije dopušteno dodavati vinima s oznakom kontroliranog podrijetla, odnosno da se vino, kojem je dodana veća količina od 50 mg/l mora deklarirati kao “konzervirano sorbinskom kiselinom”. Prema postojećim propisima, sorbinska kiselina se svrstava među aditive – konzervanse i označava E-brojem (sorbinska kiselina E-200, K-sorbat E-202, kalcijev sorbat E-203.