Soli

Soli – zajednički naziv za velik broj spojeva (slanog, gorkog, slanogorkog, slatkog ili kiselog okusa) u kojima je spojen ion zemnoalkalnog ili alkalnog metala s kiselinskim ostatkom. S obzirom na to da u grožđu i moštu, a naročito u vinu postoji velik broj organskih (preko 30) i anorganskih kiselina, kao i metala (oko 70), normalno je očekivati i velik broj različitih soli. Kao što je vidljivo iz tablice o približnim količinama pojedinih (kem.) tvari u vinu, najveće količine soli će nastati spajanjem onih kiselina i metala kojih u vinu ima najviše. To su kalijeve soli vinske kiseline. Valja međutim znati da soli mogu biti neutralne (u kojima je metal zamjenio sav vodik kiseline) i kisele (u kojima je zamjenjen samo jedan dio vodika). Tako npr. imamo neutralnu i kiselu sol vinske kiseline itd. Zbog hidrolize, neke će neutralne soli djelovati neutralno, druge kiselo, a treće lužnato. Soli jakih kiselina i jakih baza, jednako kao i soli slabih kiselina i slabih baza djelovat će neutralno, naprotiv soli jakih kiselina i slabih baza djelovat će kiselo, a soli slabih kiselina i jakih baza djelovat će bazično ili lužnato. Za razliku od jakih kiselina i baza, slabim kiselinama ili bazama nazivamo one kiseline odnosno baze koje slabo disociraju (pa u vodenoj otopini ostaju u molekularnom obliku). S obzirom na to da i voda disocira (ali tek na svakih 107 molekula H₂O jedna će molekula disocirati kao H+ OH-) pa će, kao što smo rekli sol jake kiseline i jake baze djelovati neutralno (npr. NaCl + H₂O→ H+ Cl – Na+ OH-), sol slabe kiseline i jake baze djelovati bazično (npr. 2NaCO₃ + 2H₂O→ 2Na+ 2OH – H₂CO₃), a sol jake kiseline i slabe baze djelovati kiselo (npr. ZnSO₄+ 2H₂O → Zn(OH)₂ – 2H+ SO₄-). Kao što se iz ovog kratkog prikaza može razabrati, soli su redovit sastojak vina (jednako kao i drugih jela i pića). Mnoga zaštitna sredstva, kao i sredstva za pranje, mineralna gnojiva itd. kemijski su soli. Kuhinjske soli, koja je za neupućene istoznačnica za sol uopće, u vinu ima vrlo malo, a u nj stiže putem grožđa (posolica), suđa (kada se primjerice bačve peru u moru) ili nedopustivim postupcima umnažanja vina.