Selekcionirani vinski kvasac

Selekcionirani vinski kvasac proizvode vinarski instituti i specijalizirana poduzeća (koja ih najčešće stavljaju u promet u formi suhoga aktivnog vinskog kvasca), a često to čine i sami vinari proizvođači. Naime, neke proizvodnje (npr. pjenušavih vina) i nije moguće provoditi na industrijski način bez upotrebe s. v. k., pa takvi proizvođači sami provode selekciju i uzgoj kvasca, a svoje sojeve često i čuvaju od konkurencije kao značajnu poslovnu tajnu. Selekcija kvasca može biti usmjerena na potpunu dovrelost, na visok sadržaj SO2 i šećera u moštu, na visok tlak CO2 u posudi ili boci, na niske temperature vrenja itd., ali za sve je značajno da u konačnom proizvodu ti kvasci svojom aktivnošću ne stvore neugodan vonj, visoke hlapive kiseline i obilan talog. Uloga s. v. k. od osobitog je značenja u kišnim godinama kada je kvasac s bobica ispran, a grožđe bolesno, zbog čega vinifikaciju valja obaviti uz povećano sulfitiranje. S. v. k. u koncentriranom stanju, najčešće suhi ili u nekoj drugoj formi (paste ili na tvrdoj podlozi) običavalo se ne tako davno najprije razmnožiti, pa tek tako umnoženu i aktivnu masu tzv. matičnoga kvasca dodati u količini od 2 do 4 % moštu u kojem želimo obaviti dirigiranu fermentaciju. Takav matični kvasac proizvodilo se je tako da se u određenu količinu mošta (npr. 4 l) koja je prethodno prokuhavanjem sterilizirana, pa zatim ohlađena na optimalnu temperaturu vrenja (oko 20 do 25°C) te zasumporena (količinom od 10 g/hl metabisulfita) dodavalo 20 g suhoga aktivnog kvasca. Ovako zasijani mošt kroz dan dva bi počeo burno vrijeti, a ta je količina bila dovoljna da u 100 l svježega sulfitiranog mošta izazove vrenje, dakako, uz uvjet da mu je temperatura između 15 i 25°C. Proizvodnja s. v. k. u proteklih je dvadesetak godina snažno napredovala, pa je uz ostalo izmijenjen i postupak dodavanja kvasca koji se u najkraćem izvodi ovako: Suh s. v. k. namoči se u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca), s tim da tu vodu valja zagrijati na 35-40 °C. Nakon 15 minuta (ni prije ni kasnije), tako pripremljeni, hidratizirani kvasac ulije se bez ostatka u mošt u kojem se želi potaći alk. vrenje. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač, no ona najčešće nije manja od 15 ni veća od 30 g/hl, a samo iznimno doseže i do 50 g/hl. Moštovima kojima je dodan s. v. k. dodaju se i posebni “aktivatori”, koji svojim mineralnim, vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast kvasca, adsorbirajući uz to za njih štetne produkte vrenja. V.: kvasci alkoholnog vrenja.

Povezano

Špirit

Špirit (lat.) je  istoznačnica žesta, rafinada, rafinirani alkohol. Za razliku od vinskog alkohola, nazivom š. ...

Mane vina

Mane vina mogu biti posredno izazvane mikroorganizmima ili su posljedica nepovoljnih vremenskih prilika u doba ...

Šaptalizacija

Šaptalizacija je  po Jean A. Chaptalu (1756.-1832.) nazvan postupak doslađivanja mošta i vina saharozom. Prema ...
Novosti