Selekcionirani vinski kvasac

Selekcionirani vinski kvasac proizvode vinarski instituti i specijalizirana poduzeća (koja ih najčešće stavljaju u promet u formi suhoga aktivnog vinskog kvasca), a često to čine i sami vinari proizvođači. Naime, neke proizvodnje (npr. pjenušavih vina) i nije moguće provoditi na industrijski način bez upotrebe s. v. k., pa takvi proizvođači sami provode selekciju i uzgoj kvasca, a svoje sojeve često i čuvaju od konkurencije kao značajnu poslovnu tajnu. Selekcija kvasca može biti usmjerena na potpunu dovrelost, na visok sadržaj SO2 i šećera u moštu, na visok tlak CO2 u posudi ili boci, na niske temperature vrenja itd., ali za sve je značajno da u konačnom proizvodu ti kvasci svojom aktivnošću ne stvore neugodan vonj, visoke hlapive kiseline i obilan talog. Uloga s. v. k. od osobitog je značenja u kišnim godinama kada je kvasac s bobica ispran, a grožđe bolesno, zbog čega vinifikaciju valja obaviti uz povećano sulfitiranje. S. v. k. u koncentriranom stanju, najčešće suhi ili u nekoj drugoj formi (paste ili na tvrdoj podlozi) običavalo se ne tako davno najprije razmnožiti, pa tek tako umnoženu i aktivnu masu tzv. matičnoga kvasca dodati u količini od 2 do 4 % moštu u kojem želimo obaviti dirigiranu fermentaciju. Takav matični kvasac proizvodilo se je tako da se u određenu količinu mošta (npr. 4 l) koja je prethodno prokuhavanjem sterilizirana, pa zatim ohlađena na optimalnu temperaturu vrenja (oko 20 do 25°C) te zasumporena (količinom od 10 g/hl metabisulfita) dodavalo 20 g suhoga aktivnog kvasca. Ovako zasijani mošt kroz dan dva bi počeo burno vrijeti, a ta je količina bila dovoljna da u 100 l svježega sulfitiranog mošta izazove vrenje, dakako, uz uvjet da mu je temperatura između 15 i 25°C. Proizvodnja s. v. k. u proteklih je dvadesetak godina snažno napredovala, pa je uz ostalo izmijenjen i postupak dodavanja kvasca koji se u najkraćem izvodi ovako: Suh s. v. k. namoči se u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca), s tim da tu vodu valja zagrijati na 35-40 °C. Nakon 15 minuta (ni prije ni kasnije), tako pripremljeni, hidratizirani kvasac ulije se bez ostatka u mošt u kojem se želi potaći alk. vrenje. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač, no ona najčešće nije manja od 15 ni veća od 30 g/hl, a samo iznimno doseže i do 50 g/hl. Moštovima kojima je dodan s. v. k. dodaju se i posebni “aktivatori”, koji svojim mineralnim, vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast kvasca, adsorbirajući uz to za njih štetne produkte vrenja. V.: kvasci alkoholnog vrenja.