PROŠEK ( novo)
Prošek je desertno vino koje spada u kategoriju vina od prosušenog grožđa, a proizvodi se od tehnološki prezrelog, prosušenog grožđa čiji mošt sadrži minimalno 150° Oechsla šećera. Prošek po boji može biti bijelo ili crno vino. Boja Prošeka može se kretati varirati od tamno žute s nijansama starog zlata do crvenkaste sa smeđim nijansama. Prošek dozrijevanjem dobiva zagasite nijanse uslijed oksidativnog procesa starenja. Miris se opisuje kao prezreo voćni miris s laganim drvenim notama uz laganu oksidacijsku aromu. U okusu Prošeka prevladava punoća koja značajnim dijelom dolazi od ekstrakta kojeg u velikoj mjeri daje ostatak šećera.
Zemljopisna područja uzgoja vinove loze za proizvodnju Prošeka su: Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora, Srednja i Južna Dalmacija i Dingač.
Prošek se proizvodi od sljedećih autohtonih sorti vinove loze: bijele sorte: pošip bijeli, vugava, maraština, bogdanuša, malvasia dubrovačka bijela, grk, prč, zlatarica, okatica bijela, muškat ruža crni; crne sorte: plavac mali, babić, okatac crni, blatina, lasina, trnjak, drnekuša.
Karakteristika navedenih sorata je visoka kvaliteta, a šećer u grožđu prije prosušivanja mora biti najmanje 110° Oechsla.
Dopušteni urod po hektaru je 5.000 kg/ha. Berba grožđa namijenjenog za proizvodnju Prošeka provodi se u stanju prezrelosti (minimalno 110 Oe°). Ako je suha jesen najbolje je ostaviti grožđa na trsu koliko to vremenske prilike dopuštaju kako bi se nakupila maksimalna količina šećera na trsu. Berba se provodi za suha vremena, u plitke kašete (jedan do dva sloja grozdova), kako ne bi došlo do gnječenja i pucanja bobica, tj. curenja soka. Time se sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama u procesu sušenja. Ubrano grožđe se potom prosušuje dok ne postigne potrebnu koncentraciju (minimalno 150 Oe°) na lozi, na žici, na kamenu, pod nadstrešnicom, tavanom, ili drugim kontroliranim uvjetima na temperaturi ne većoj od 40°C.
Muljanje prosušenog grožđa provodi se bez odvajanja peteljkovine jer je ona u pravilu nakon sušenja odrvenjela i takva nema negativan utjecaj na budući Prošek. S druge strane, budući da je prešanje masulja od prosušena grožđa puno zahtjevnije od prešanja grožđa iz redovite berbe, peteljkovina služi kao svojevrsna drenaža koja olakšava taj postupak.
Alkoholno vrenje ili fermentacija kod proizvodnje Prošeka uglavnom traje znatno dulje nego kod proizvodnje vina iz redovne berbe. Fermentacija se provodi na temperaturi od 20-25°C. Kod Prošeka je više nego kod bilo kojeg drugog vina potrebno dozrijevanje. Dozrijevanje se provodi minimalno dvije godine u drvenim bačvama maksimalno 500 l. Prošek se puni u boce maksimalne zapremnine 0,5 litara. Prošek mora sadržavati najmanje 13% vol stvarnog alkohola i maksimum 22% vol ukupnog alkohola. Sadržaj ukupnog sumpornog dioksida u Prošeku može biti maksimalno 250 mg/L. Parametri kakvoće vina Prošek: stvarni alkohol min. 13 % vol; reducirajući šećer min. 60g/l; ukupna kiselost min. 5g/l; hlapiva kiselost max. 1,5g/l; pH: max. 3,9.
(NN 75/2013)
IZ VINOPEDIJE 2008.
(Prošek je po ZOV-u Republike Hrvatske svrstan u grupu specijalnih vina kao desertno vino proizvedeno bez ikakvih dodataka. Prije pojave trsne uši, pepelnice i peronospore vinova loza se naročito u primorskoj Hrvatskoj uzgajala isključivo na strmim i skeletnim vinogradarskim položajima. Na takvim položajima i u toplim i suhim jesenima proizvodilo se grožđe s obiljem šećera, a iz takva grožđa prirodno slatko vino prošek. Dakako, najviše takva vina izuzetne kakvoće proizvodilo se u Dalmaciji, pa je na tržištu ono označavano kao Dalmatinski prošek. Ovako proizveden prošek, bez ikakvih dodataka (vinskog alkohola i ugušćenog mošta), bilo je, zapravo, vino u doslovnom smislu s ostatkom neprevrela šećera, tj. proizvod koji bi odgovarao u cijelosti kvalitetnom vinu kasne berbe, naročito vinima koja se dobiju izbornom berbom, izbornom berbom bobica, odnosno izbornom berbom suhih bobica. Prošek je hrvatski tradicionalni proizvod, zbog čega taj naziv valja zaštiti. Nakon filokserne zaraze i naročito razvojem trgovine (čemu je najviše pomogao razvoj željeznice) kao i zbog neodgovarajuće vinogradarske politike, ustroj vinogradarstva primorske Hrvatske znatno se promijenio. Vinogradi se spuštaju u plodna polja, čime je povećan obujam proizvodnje vina (ukupno i po jedinici), ali zato smanjena proizvodnja prezrelog grožđa, a time i prošeka proizvedenog po klasičnom postupku. Taj nedostatak proizvodnje prirodnog slatkog vina prošeka nadomještan je proizvodnjom specijalnog vina istog imena. Naime, prošek koji se nakon opisanog razdoblja nalazio u prometu, proizvodio se iz mošta zrelog grožđa, ali uz dodatak ugušćenog mošta, karamela i eventualno drugih bonifikatora. Takva je proizvodnja i označavanje takvog proizvoda s nazivom prošek stupanjem na snagu novog ZOV (NN 96/03.) zabranjena.
Vidi: pečena vina, slamnata odn. vini santi, mađarsko slatko vino tokajac..)
