Polifenoloksidaza

Polifenoloksidaza je  jedan od najodgovornijih enzima (fermenata) koji katalizira oksidaciju polifenola u moštu i vinu, prevodeći ih u peroksidni nestabilan oblik koji se manifestira promjenom boje, mirisa i okusa. Za vrijeme preradbe (runjenja i muljanja) grožđa, oslobođeni mošt kraće ili duže vrijeme dolazi u doticaj sa zrakom iz kojeg se kisik, posredstvom enzima p. vezuje s polifenolima u peroksidne spojeve koji mijenjaju boju mošta u zagasito smeđe-žutu. U grožđu napadnutom sivom plijesni ima znatno više enzima p., a ako se uz to preradba obavlja pri višim temperaturama oksidacija polifenola će teći brže što valja izbjegavati. Da bi se takve neželjene posljedice izbjegle ili barem svele na čim manju mjeru, preradu valja obaviti brzo, uz pravovremeno sulfitiranje. Da bi se onemogućio doticaj mošta sa zrakom (tj. kisikom) i opisana oksidacija polifenola (što naročito vrijedi za preradbu grožđa napadnutog plemenitom plijesni), uz sve ostale mjere runjenje i muljanje grožđa se obavlja na posebnim strojevima u atmosferi inertnog plina (dušika).
Vidi:enzimi, polifenoli, siva plijesan, sulfitiranje mošta i vina.