Polifenoli su organski spojevi (fenolne kiseline, flavonozidi, antocijani i tanini) karakteristične građe (OH skupina vezana na ugljik u benzenskom prstenu) kojih ima u vrlo raznolikom obliku i u grožđu, odakle dospijevaju i u mošt i u vino. Njihova nazočnost u većoj ili manjoj mjeri utječe na stabilnost i čuvanje vina, na njegovu boju, miris i okus, kao i na hranjive vrijednosti vina. Naime, upravo zahvaljujući bogatstvu polifenola vino je uvršteno u prehrambene proizvode učinkovita antiviralnog i baktericidnog djelovanja. Citrin (P vitamin ili tzv. C2 vitamin) djeluje pozitivno na pruživost krvnih žila, a proantocijanidoli i u proteklih desetak godina determinirani resveratrol uspješno štite od ateroskleroze, regulirajući razinu lipida u krvi, a prema brojnim znanstvenim studijama sprječavaju i pojavu nekih vrsta zloćudnih tumora. P. uz biokatalitičko djelovanje enzima polifenoloksidaza (kojega ima najviše u trulom grožđu) prelaze u peroksidni nestabilan oblik, izazivajući time promjene u vinu koje nazivamo prijelomom.
Vidi: fenoli
Mladica
Vidi: ljetorast.
