PH

PH je oznaka za broj koji je mjera aktualne (realne) kiselosti (odnosno bazičnosti) neke otopine, pa prema tome i vina. To je negativni dekadski logaritam koncentracije vodikovih iona. Pokušajmo taj pojam pojasniti ovako. U vinu postoji veći broj kiselina, koje skupa označavamo kao ukupnu kiselost vina i iskazujemo u g/l kao vinsku. Dva različita vina s istim sadržajem ukupne kiselosti gotovo da nikad nisu jednako kisela, a tome je uzrok različit sadržaj pojedinih kiselina u njima. Iako znamo da u vinu ima velik broj različitih kiselina, radi lakšeg razumijevanja pretpostavimo da su to samo dvije i da je, primjerice, u jednom sadržaj vinske 2 a mliječne 1 g/l, a u drugom obrnut; 1 vinske a 2 g/l mliječne, pa proizlazi da je ukupna kiselost u oba vina 3 g/l (2+1 i 1+2), ali zbog razlike u efikasnosti ovih kiselina, kiselost koju utvrđujemo našim osjetilom okusa jezikom bit će veća kod prvoga. Kažemo da je vinska kiselina jača od mliječne, jer se u vodenoj otopini (u ovom slučaju u vinu) jače disocira. U čistoj vodi, koja je kemijski H2O (a pravilnije bi bilo pisati HOH) isti je broj, odnosno koncentracija H i OH iona. Ta je koncentracija 10-7 mol/L, a njihov umnožak je 10-14 i u svim otopinama je konstantan. Kažemo da je pH kem. čiste vode 7, ona nije ni kisela ni bazična, dakle, neutralna je. Ljestvicu pH vrijednosti (od 0 do 14) predložio je danski kemičar Sorensen 1909. god. Ako je u nekoj tekućini koncentracija vodikovih iona veća od 10-7 mol/L njihov je pH manji od 7, pa govorimo da je takva otopina kisela. U obrnutom slučaju, kada je koncentracija vodikovih iona manja od 10-7 mol/L pH je veći od 7 i tada govorimo o bazičnoj ili lužnatoj otopini. pH mošta i vina najčešće se kreće između 2,7 i 3,9. Od višega ili nižeg pH ovisi naš sud o tome, je li vino manje ili više kiselo, ali valja znati da će o pH ovisiti i druge pojave. Tako npr., ako je pH mošta ispod 2,6, nastupit će poteškoće u radu kvasca. O pH vina ovisi hoće li se u vinu istaložiti striješ, hoće li se razviti neki patogeni mikroorganizmi, tj. bolesti vina, a isto tako to će utjecati na boju rujnocrvenih vina itd. Naprava kojom se mjeri koncentracija vodikovih iona zove se pH metar.