Otkiseljavanje

Otkiseljavanje masulja, mošta, mošta u vrenju i mladog vina je dopušten, ali sve manje upotrebljavan postupak u vinarstvu, zato što su se i prohtjevi tržišta u tom pogledu kod nas izmijenili, pa se sve više daje prednost kiselkastijim vinima. Osim toga, sadržaj kiselina nastoji se regulirati izborom pravog trenutka berbe, zatim sljubljivanjem, a valja računati da će se stajanjem kiselost smanjivati taloženjem soli vinske kiseline, odnosno jabučno mliječnim vrenjem. Ipak, ima slučajeva kada je otkiseljavanje nužno (npr. kada se mošt ugušćuje ili u drugim zgodama), pa se tada moštu ili vinu dodaje precipitirani kalcijev karbonat. Za neutralizaciju 1 g vinske kiseline potrebno je moštu ili vinu dodati 0,67 g/l CaCO3. Dodani kalcijev karbonat valja dobro izmiješati, najprije u manjoj količini vina, a nakon toga i u vinu koje se otkiseljuje. Najranije nakon 14 dana, a bolje je još i kasnije, vino valja pretočiti i odvojiti od nastaloga taloga soli vinske kiseline. Prema Pravilniku o proizvodnji vina (NN 2/05.) za otkiseljavanje se može koristiti neutralni kalijev tartarat, kalijev bikarbonat, već spomenuti kalcijev karbonat koji može sadržavati male količine dvostruke kalcijeve soli L(+) vinske i jabučne L(-) kiseline, kalcijevog tartarata, vinske kiseline, homogenog preparata vinske kiseline i kalcijevog karbonata u jednakim dijelovima, fino mljevenog. Mlado stolno i kvalitetno vino (kao i masulj, mošt i mošt u vrenju u tijeku proizvodnje tih kategorija vina) dopušteno je djelomično otkiseljavati i to samo u zonama B, C1 i C2. To se otkiseljavanje može provoditi do granice od 1,0 g/l izraženo kao vinska kiselina. Mošt koji je namijenjen koncentriranju može se također djelomično otkiseljavati. Kao što nije dopušteno istovremeno dokiseljavanje i pojačavanje, tako nije dopušteno ni dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda. Dokiseljavanje i otkiseljavanje sastojaka kupaže u proizvodnji prirodnih pjenušavih, biser i gaziranih vina je dopušteno ali ono mora biti u skladu odredaba cit. Pravilnika o proizvodnji vina. Za razliku od postupaka pojačavanja i doslađivanja koje se provodi na temelju rješenja Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo, ostali proizvodni postupci se mogu provoditi sukladno propisanim uvjetima, ali je proizvođač koji takve postupke provodi dužan voditi odgovarajuću podrumsku evidenciju. Vidi: dokiseljavanje masulja, mošta, mošta u vrenju i mladog vina.