Okus

Okus je osjet kojim (i u kombinaciji s drugim osjetima) ljudi (i životinje) po želji i prema potrebama biraju jela i pića. Osjetni kemoreceptori su okusne stanice poredane oko okusne pore okusnog pupoljka. Okusni pupoljci (promjera oko 0,03 mm i duljine 0,06 mm) smješteni su na jeziku (a vrlo mali broj još i na nepčanom luku, nazofarinksu i stražnjoj stijenci ždrijela). Čovjek razlikuje velik broj različitih okusa, svi su oni kombinacija (barem) četiri osnovna (tzv. primarna) osjeta: kiselog, slanog, slatkog i gorkog. Okusni pupoljci na jeziku (s izuzetkom za slano) nisu posvuda ravnomjerno raspoređeni. Na vrhu jezika najveći je broj odgovornih za osjet slatkog, sa strane za kiselo, a na stražnjoj strani jezika za gorko. Okusne se stanice stalno obnavljaju jer im je vijek vrlo kratak, tek desetak dana. Od osobe do osobe njihov broj varira, a jednako tako i kod iste osobe ovisno o starosti. Ukupan broj okusnih stanica najveći je kod djece (oko 10.000) da bi se nakon četrdeset i pete godine čovjekova života, zbog njihove degeneracije, taj broj počeo rapidno smanjivati, što, dakako rezultira naglim slabljenjem osjeta okusa. Najniža koncentracija neke tvari da bi s našim osjetilima okusa bila registrirana, naziva se pragom okusa. Razne osobe imaju različit prag okusa, ali svima je on za gorko najniži (0,000008 mola), za kiselo viši (0,0009 N), a za slano i slatko najviši, a to znači da ih zapažamo tek kod viših koncentracija (od oko 0,01 M). Recipročne vrijednosti praga osjetljivosti različitih tvari za jedno od navedenih četiriju osnovnih (primarnih) okusa najčešće se označava kao relativni indeks okusa prema nekoj tvari koja se označava s 1. Prema tome ako indeks slatkoće saharoze označimo s 1, indeks fruktoze će biti 1,7 glukoze 0,8 itd. To vrijedi i za druge osnovne okuse.
Vidi: slano, slatko, kiselo, gorko, umami