Određivanje ukupnih kiselina u vinu

U vinu je dokazano oko trideset i sedam organskih i veći broj anorganskih kiselina. Vinara praktičara zanima ukupan sadržaj svih kiselina zajedno, a pojedinačno najčešće samo sadržaj octene kiseline. Kako se na jednostavan i za praksu dovoljno točan način određuju (mjere) ukupne, a kako hlapljive, odnosno hlapive kiseline (od kojih na octenu odpada čak i do 99%) u nastavku je objašnjeno.
Ukupne kiseline u vinu, a to znači sve organske (od kojih je najviše zastupljena mliječna, jabučna, vinska, limunska, jantarna (ili sukcinska) i octena) i anorganske (od kojih je naročito kod mladih vina zastupljena karbonatna (što se još uvijek u nas označava kao ugljična) izražene kao vinska, određuju se po već opisanom postupku kojim se ukupne kiseline određuju u moštu.
Kao što smo to već istaknuli, u nas se, kao i u većem dijelu europskih vinorodnih zemalja, kiseline u moštu i vinu iskazuju kao vinska.
U Francuskoj, međutim, ukupne kiseline u vinu iskazuju kao sulfatnu (sumpornu), pa će se iz odnosa vinske i sulfatne kiseline (100:65,3) lako preračunati i iskazati taj sadržaj onako kako se želi; ili kao vinska ili kao sulfatna. Prema tome 10 g/L ukupne kiseline iskazano kao vinska bit će 6,53 g/L ukupne kiseline iskazano kao sulfatna i sl. To ujedno znači da prilikom iskazivanja ukupnih kiselina u moštu i vinu uvijek valja navesti podatak je li taj sadržaj iskazan kao vinska ili kao sulfatna kiselina.
Postupak određivanja ukupnih kiselina u vinu identičan je već opisanom pod naslovom određivanje ukupnih kiselina u moštu.
Vidi: Pravilnik o proizvodnji vina i Pravilnik o vinu.