Određivanje ukupnih kiselina u moštu

U praksi se sadržaj ukupne kiseline u grožđu određuje vrlo rijetko, iako je taj podatak jedan od pokazatelja trenutka tehnološke zrelosti i pravog trenutka berbe.
Za mjerenje ukupnih kiselina u moštu (a jednako tako i u vinu) valja imati sljedeći pribor: pipetu od 10 mL, staklenu čašu (ili Erlenmayerovu tikvicu), biretu sa stalkom i stakleni štapić.
Tamo gdje se nabavlja laboratorijska oprema, ili u najbližem vinarskom laboratoriju, odnosno u ljekarni, moguće je kupiti odgovarajuću otopinu natrij hidroksida koncentracije c(NaOH) = 0,133 mol/L (ranije uobičajena oznaka n/7,5 NaOH) i lakmusov papir.
Kad je sve ovo nabavljeno može se početi mjeriti ukupne kiseline. Evo postupka.
U čistu staklenu laboratorijsku čašu (ili tikvicu) pipetom se odmjeri 10 mL procijeđenog mošta, a zatim se iz birete lagano u čašu s moštom ispušta c(NaOH) = 0,133 mol/L. Opisani postupak naziva se titracija.
Staklenim štapićem se povremeno prenosi mala količina (kap) mošta u ispitivanju na plavi lakmusov papir. Kad plavi lakmusov papir, na koji se staklenim štapićem kapne titrirani mošt, više ne pocrveni, znači da je reakcija pri kraju. Tada se uzme crveni lakmusov papir i nastavi pažljivo titriranje (kap po kap) i kontrola neutralizacije. Kada crveni lakmusov papir poplavi, titracija je završena. Na bireti se očita utrošak natrij hidroksida (c(NaOH) = 0,133 mol/L), i to je podatak o sadršaju ukupnih kiselina u moštu (odnosno u vinu) izražen kao vinska kiselina.
Višekratno prenošenje kap po kap mošta, što se titrira pomoću staklenog štapića na lakmus da bi se odredio trenutak neutralizacije, dugotrajan je posao, koji uz to, od osobe koja ga obavlja zahtjeva i puno strpljenja. Da bi se obavio brže, umjesto lakmusova papira koristi se tekući indikator bromthymol plavi. Dodatak jedne ili dviju kapi tog indikatora u mošt ili vino kojem određujemo sadršaj kiselina, izazvat će u trenutku neutralizacije pojavu plavozelene boje.
Kažimo još i to da se ponekad umjesto natrij hidroksida koncentracije c(NaOH) = 0,133 mol/L (ranije upotrebljavana oznaka ekvivalenta n/7,5 NaOH) za titraciju upotrebljava natrij hidroksid neke druge koncentracije (ili, kako se je ranije običavalo reći, nekog drugog normaliteta). U prodavaonicama kemikalija u nas moguće je kupiti već gotovu otopinu c(NaOH) = 0,1 mol/L (ili n/10 NaOH), pa će, ako se titrira 10 mL mošta (ili vina) na bireti očitani utrošak (npr. 7,7 mL) biti potrebno pomnožiti s 0,1 i to podijeliti s 10, da bi dobiveni rezultat pokazivao koncentraciju ukupnih kiselina u ispitivanom moštu (ili vinu).
U našem primjeru to izgleda ovako:
a) Ako titriramo s natrij hidroksidom (c(NaOH) = 0,133 mol/L, što odgovara starom načinu iskazivanja količine tvari od n/7,5 NaOH) i ako smo očitali na bireti utrošak od 5,8 mL, taj je podatak (tj. 5,8) bio i podatak o sadržaju ukupnih kiselina u g/L u ispitivanom moštu. To je stoga jer je:
– koncentracija natrij hidroksida c(NaOH) = 0,133 mol/L
– volumen utrošen za neutralizaciju (v(NaOH) = 5,8 mL)
– koncentracija (c) ukupnih kiselina u ispitivanom moštu = ?
– volumen (v) mošta u kojem se ispituje ukupna kiselina = 10 mL
Iz toga slijedi račun; 0,133 x 5,8 / 10 = 0,07714 mol/L, pomnoženo s (150/2) g/mol = 5,7855 g/L ili zaokruženo 5,8 g/L (znači isti onaj broj što smo ga očitali kao utrošak na bireti.)
b) Kada titriramo s nišom koncentracijom natrij hidroksida (kao što je slučaj u drugom primjeru kod kojega smo upotrijebili c(NaOH) = 0,1 mol/L, ili po starom načinu iskazivanja količine tvari kao n/10 NaOH) iako titriramo isti mošt utrošit ćemo više natrij hidroksida, pa će račun biti sljedeći:
– koncentracija c(NaOH) = 0,1 mol/L
– volumen (v) (NaOH) = 7,7 mol/L
– koncentracija (c) ukupnih kiselina u ispitivanom moštu = ?
– volumen (v) mošta u kojem se ispituju uk. kis = 10 mL
– c(NaOH) x v(NaOH) = c(kis) x v(kis)
– c(kis) = 0,1 x 7,7 / 10 = 0,077 mol/L
– 0,077 mol/L x (150/2) g/mol =
– 0,077 mol/L x 75 g/L = 5,77 g/L
Neznatna razlika u iskazanim količinama ukupnih kiselina u ispitivanom moštu (u našim primjerima 5,7855 g/L i 5,775 g/L) posljedica je nemogućnosti da se bez odstupanja očita utrošak na bireti ili vizualno (uz pomoć osjeta vida) odredi trenutak neutralizacije. Takva manja odstupanja rezultata toleriraju se u praksi. Za točnije rezultate valja primijeniti druge preciznije analitičke postupke.
Ponovimo već ranije rečeno da se ukupna kiselina u moštu i vinu određuje na istovjetan način, ali valja znati, da će, ako je mošt u vrenju, nastali ugljik (IV) oksid (ili i danas češće korišteni naziv za ovaj spoj CO2 ili ugljični dioksid), koji s vodom mošta i vina tvori karbonatnu kiselinu (H2O) + CO2 = H2CO3, raniji naziv – ugljična kiselina), biti također neutraliziran, a za to će biti utrošena određena količina natrij hidroksida, pa će dobiveni podatak o sadržaju ukupnih kiselina u trenutku titracije biti točan, ali za nas nezanimljiv, jer nas u moštu zanimaju tzv. nehlapljive kiseline. Zato je potrebno prije početka titracije takav mošt, koji je već u vrenju, zagrijati do zavrijanja, čime će se iz njega istjerati nastali ugljik (IV) oksid (CO2), pa tek nakon toga i hlađenja pristupiti titraciji.
Opisani postupak možda nekima izgleda složen i nerazumljiv, međutim, već nakon jedne praktične demonstracije, sve postaje jasno.
Vidi:određivanje ukupnih kiselina u vinu,određivanje hlapljivih kiselina u vinu, Pravilnik o proizvodnji vina, Pravilnik o vinu.